Croissant au beurre

데트랑프를 반죽한다.밀가루, 우유, 이스트, 설탕, 소금, 버터 40g을 섞고 매끈하며 적당히 탄력이 생길 때까지만 반죽한다. 12분 걸린다. 반죽은 차갑고 매끈하며 탄력은 있지만 빵 반죽처럼 과도하게 발달하지 않아야 한다. 우유는 차갑게 유지한다.

반죽을 냉장한다.반죽을 30 × 30cm 정사각형으로 눌러 펴고 감싸 60분 냉장한다. 온도는 4℃다. 반죽은 충분히 차고 단단하지만 밀 수 있어야 한다.

버터 블록을 만든다.투라주용 버터 250g을 유산지 사이에서 20 × 20cm 정사각형으로 고르게 만든다. 10분 걸린다. 버터는 구부렸을 때 깨지지 않고 기름지거나 녹아 보이지 않아야 한다. 기름지면 다시 차갑게 한다.

버터를 감싼다.차가운 반죽을 버터를 감쌀 만큼만 밀고 버터를 대각선으로 올린 뒤 완전히 봉한다. 10분 걸린다. 버터가 노출되지 않고 전체 두께가 고르게 유지되어야 한다.

첫 번째 3단 접기를 한다.반죽을 약 60 × 25cm로 밀고 3등분해 접는다. 8분 걸린다. 가장자리가 가지런하고 버터 층이 깨지지 않아야 한다. 접기 전에 과도한 덧가루는 털어 낸다.

첫 접기 뒤 냉장한다.접은 반죽을 30분 냉장한다. 온도는 4℃다. 반죽이 단단하면서도 다시 밀 수 있을 만큼 이완되어야 한다.

두 번째 3단 접기를 한다.반죽을 90도 돌려 다시 약 60 × 25cm로 밀고 두 번째 3단 접기를 한다. 8분 걸린다. 버터가 번지지 않고 반죽이 고르게 밀려야 한다. 버터가 부드러워지기 시작하면 즉시 냉장한다.

두 번째 접기 뒤 냉장한다.30분 냉장한다. 온도는 4℃다. 반죽은 차갑고 유연해야 한다.

세 번째 3단 접기를 한다.다시 밀어 세 번째 3단 접기를 한다. 8분 걸린다. 접은 반죽의 모서리가 반듯하고 버터 층이 끊겨 보이지 않아야 한다. 너무 차갑고 깨지기 쉬운 버터를 억지로 밀지 않는다.

성형 전 냉장한다.반죽을 45분 냉장한다. 온도는 4℃다. 반죽이 단단하고 충분히 이완되어야 한다.

밀고 잘라 성형한다.반죽을 약 60 × 32cm, 두께 약 3.5mm로 밀고 가장자리를 다듬는다. 밑변 약 10cm, 길이 약 25cm의 삼각형 12개로 자른 뒤 밑변에서 끝으로 말아 끝부분이 아래로 가게 둔다. 25분 걸린다. 삼각형 크기가 고르고 성형한 반죽 옆면에 층이 보이며 눌려 있지 않아야 한다. 버터가 부드러워지면 냉장한다.

최종 발효한다.바람이 없는 곳에서 120분 발효한다. 온도는 24–26℃다. 크루아상이 눈에 띄게 부풀고 층이 분명하며 팬을 가볍게 흔들면 부드럽게 흔들려야 한다. 26℃를 넘겨 발효하지 않는다.

달걀물을 바른다.달걀과 우유 15ml를 섞어 발효된 크루아상에 아주 얇게 바르되 잘린 층 사이로 흘러들지 않게 한다. 5분 걸린다. 표면이 얇고 고르게 코팅되고 바닥에 고인 액체가 없어야 한다. 바로 굽는다.

두 단계 온도로 굽는다.충분히 예열한 오븐에서 200℃로 8분 굽고, 180℃로 낮춰 12분 더 굽는다. 총 20분이다. 크루아상은 진한 금빛이며 겉은 바삭하고 크기에 비해 가볍고, 층이 벌어진 부분에 생반죽이 없어야 한다. 밀가루 반죽과 달걀물을 완전히 익힌다.

식힘망에서 식힌다.구운 크루아상을 식힘망에서 20분 식힌다. 껍질이 바삭하게 유지되고 내부에 김이 응축되지 않아야 한다. 따뜻한 상태로 밀폐 용기에 넣지 않는다.