Bourride sétoise

채소를 먼저 익힌다.넓은 캐서롤에 올리브오일 30mL를 두르고 리크, 양파, 당근, 감자, 셀러리에 소금 8g과 후추 2g을 넣어 중간 불에서 25분 익힌다. 깊게 갈색 내지 말고 채소가 부드러우며 감자가 거의 익은 상태가 되어야 한다.

아귀를 익힌다.아귀와 드라이 화이트와인 120mL를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 15분 잔잔하게 익힌다. 가장 두꺼운 조각이 63℃에 도달하고 살이 불투명하고 단단하되 질기지 않아야 한다.

아이올리를 만든다.저온살균 노른자, 마늘 페이스트, 레몬즙을 볼에서 섞고 올리브오일 150mL를 가늘게 흘려 넣어 10분 유화한다. 되직하고 윤기 있으며 가장자리에 자유 기름이 보이지 않아야 하고 4℃ 이하에서 보관한다.

아귀를 건지고 조리액을 졸인다.구멍 국자로 아귀를 빼 두고 채소 조리액을 중간 불에서 잠시 졸인 뒤 5분 안에 불을 가장 약하게 낮춘다. 액체가 채소를 얇게 코팅할 정도여야 한다.

아이올리로 연결한다.가장 약한 불에서 아이올리를 뜨거운 조리액에 거품기로 섞고 2분 안에 아귀를 다시 넣는다. 소스가 끓기 전에 멈추고 크리미하고 균일하며 응고 조각이나 분리된 기름방울이 없어야 한다.