이 음식에 대해
도미, 라임, 시브로 만드는 프랑스령 앤틸리스식 블라프 드 푸아송
블라프 드 푸아송은 프랑스령 앤틸리스의 생선 요리로, 단순히 ‘국물에 삶은 생선’보다 라임, 마늘, 시브(cives), 허브, 고추, 보아당드(bois d’Inde)가 만드는 밝고 향긋한 조합이 중요하다. 국물에는 밀가루 농축이나 크림, 갈색으로 볶은 베이스가 들어가지 않는다. 맑고 가벼운 구조를 유지하기 때문에 마리네이드 시간과 포칭 온도를 정확히 관리해야 생선이 단단하면서도 촉촉하게 남는다.
여기서는 살이 단단한 레드 스내퍼를 사용한다. 두꺼운 조각은 2시간 라임 마리네이드를 견디면서도 익힌 뒤 국물에서 온전하게 들어 올릴 수 있다. 마리네이드 동안에는 처음부터 끝까지 4 °C 이하를 유지한다. 국물은 별도로 물, 양파, 시브, 마늘, 타임, 파슬리, 보아당드, 기름으로 만들며, 스카치 보닛은 자르지 않고 통째로 넣어 향은 내되 매운맛이 예측 불가능하게 강해지는 것을 막는다.
생선은 거칠게 끓이지 않는다. 약 95 °C의 잔잔한 국물에 넣고 가장 두꺼운 부분이 63 °C에 도달할 때까지만 익힌다. 살이 불투명하고 촉촉하게 결대로 벌어지는 것이 품질 신호이며, 안전 기준은 중심 온도 63 °C로 확인한다. 불을 끈 뒤 마지막 라임즙을 넣으면 긴 가열로 사라질 수 있는 산뜻한 향이 다시 살아난다.
