비프 부르기뇽

24시간 냉장 마리네이드.소고기, 레드와인, 양파, 당근, 마늘, 타임, 월계수잎을 비반응성 뚜껑 용기에 담아 4℃ 이하에서 24시간 재운다. 고기가 와인에 잠기게 하거나 중간에 한 번 뒤집어 모든 면이 와인에 닿게 한다.

물기를 완전히 제거한다.고기를 소쿠리에 받쳐 마리네이드 액과 향신 채소를 각각 남겨 두고 20분 동안 트레이에서 물기를 닦는다. 고기 표면에 보이는 물방울이 남지 않아야 한다.

라르동을 볶는다.오븐 사용 가능한 큰 캐서롤을 중간 불에 올리고 베이컨 라르동을 6분 동안 볶아 지방을 충분히 내고 가볍게 색을 낸다.

소고기를 세 번에 나눠 굽는다.식용유와 나온 베이컨 지방을 이용해 중간 불보다 센 불에서 총 18분 동안 굽는다. 넓은 두 면에 진한 갈색이 생기도록 하고 한 번에 너무 많이 넣지 않는다.

향신 채소를 익힌다.남겨 둔 양파, 당근, 마늘을 같은 캐서롤에 넣고 중간 불에서 6분 동안 익힌다. 양파가 부드러워지고 바닥의 갈색 찌꺼기가 풀리기 시작해야 한다.

브레이즈 액을 만든다.밀가루를 넣어 1분간 저은 뒤 남겨 둔 와인 마리네이드와 뜨거운 소고기 스톡을 붓고 소금 8g, 후추 2g을 넣는다. 중간 불보다 센 불에서 5분 동안 가열해 마른 밀가루 덩어리가 사라지고 일정하게 끓기 시작하게 한다.

오븐에서 천천히 브레이즈한다.뚜껑을 덮고 160℃ 오븐에서 165분 동안 익힌다. 고기가 포크에 쉽게 갈라지고 눌렀을 때 되튀는 느낌이 없어야 한다.

펄 어니언을 글레이즈한다.넓은 소테 팬에서 무염 버터와 브레이즈 액 한 숟가락 분량을 사용해 중간 불보다 약한 불에서 15분 동안 익힌다. 가운데까지 부드럽고 표면이 윤기 나게 코팅되어야 한다.

소스를 졸여 마무리한다.원하면 조리액을 거르고 표면 지방을 걷은 뒤 넓은 소스팬에서 중간 불로 15분 졸인다. 소스가 와인처럼 묽게 흐르지 않고 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 때 소고기, 라르동, 펄 어니언을 다시 합친다.