파리브레스트

커스터드 크림을 익힌다.우유 500mL를 김이 날 정도로 데운다. 노른자, 설탕, 옥수수전분을 매끄럽게 섞고 뜨거운 우유 일부로 온도를 맞춘 뒤 냄비에 모두 되돌린다. 거품기로 저으며 1분간 끓인다. 마지막 1분 동안 꾸준히 기포가 올라오고 윤기 있는 걸쭉한 크림이 되어야 한다. 작업 온도는 85℃다.

커스터드를 빠르게 식힌다.불에서 내린 뜨거운 커스터드에 버터 125g을 넣어 유화한다. 얕은 트레이에 펴고 표면을 덮어 냉장해 중심까지 완전히 식힌다. 작업 온도는 4℃이며 4℃ 이하로 빠르게 냉장한다.

파나드를 익힌다.물 125mL, 우유 125mL, 버터 100g, 소금, 설탕 8g을 완전히 끓인다. 밀가루를 한 번에 넣고 세게 저어 매끄러운 한 덩어리를 만든다. 반죽이 냄비 바닥에 얇은 막을 남기며 하나의 공처럼 모여야 한다. 작업 온도는 100℃다.

파나드의 수분을 날린다.중간 불에서 2분 더 저어 반죽을 말린 뒤 믹싱 볼로 옮긴다. 표면은 번들거리는 기름막 없이 매끈하고, 무거운 수증기가 거의 나지 않아야 한다. 작업 온도는 75℃다.

달걀을 넣기 전에 식힌다.볼에서 5분간 둔다. 반죽은 여전히 따뜻하지만 달걀이 닿자마자 익을 정도로 뜨겁지 않아야 한다.

계량한 달걀을 넣는다.푼 달걀 250g을 조금씩 넣어 섞는다. 반죽은 윤기가 나고 주걱에서 두꺼운 V자 형태로 떨어지며 묽은 액체처럼 흐르지 않아야 한다.

바퀴 모양을 짜서 굽는다.지름 22cm의 고리 두 줄을 서로 붙게 짜고 그 중앙 위에 세 번째 고리를 짠다. 볼에 남은 미량의 달걀을 아주 얇게 바르고 아몬드 슬라이스를 뿌린다. 190℃에서 처음 30분간 문을 열지 않고 굽는다. 링은 진한 황금색으로 충분히 부풀고 옆면을 가볍게 눌러도 주저앉지 않아야 한다.

슈의 속을 말린다.구조가 완전히 잡힌 뒤 오븐을 150℃로 낮추고 10분 더 말린다. 이때만 문을 잠깐 벌릴 수 있다. 링은 크기에 비해 가볍고, 잘랐을 때 안쪽이 눅눅하거나 끈적하지 않아야 한다.

슈 링을 완전히 식힌다.식힘망에서 30분간 식힌다. 자르기 전 중심까지 차갑고 표면은 건조해야 한다.

커스터드와 버터 온도를 맞춘다.차가운 커스터드 베이스와 남은 버터 125g을 따로 18–20℃까지 올려 같은 범위에 둔다. 달걀과 유제품이 든 재료의 실온 누적 시간은 2시간 미만으로 유지한다.

프랄린 무슬린을 휘핑한다.부드러운 버터를 매끄럽게 푼 뒤 커스터드를 조금씩 섞고, 마지막에 프랄린 페이스트를 넣어 공기를 포함하도록 휘핑한다. 크림은 버터 알갱이 없이 매끈하고 가벼우며 거품기 자국이 선명하게 남아야 한다. 작업 온도는 18–20℃다.

채우고 냉장한다.완전히 식은 슈 링을 가로로 자르고 아래쪽에 무슬린을 고르게 짠다. 윗부분을 덮고 슈거 파우더를 뿌린 뒤 냉장해 8조각으로 자른다. 크림은 깨끗하게 썰릴 만큼 단단하고 링은 바퀴 형태를 유지해야 한다. 작업 온도는 4℃다.