코르시카 미야치

밤나무 잎을 불린다.식품용 마른 밤나무 잎 18장을 미지근한 음용수에 완전히 잠기게 해 480분, 즉 8시간 불린다. 잎이 휘어도 갈라지지 않을 정도로 유연해져야 한다. 출처를 알 수 없는 길가 잎이나 화학 처리한 장식용 잎은 사용하지 않는다.

치즈 반죽을 섞는다.중력분 500g, 이스트 8g, 미지근한 유청 또는 물 300mL, 전란 100g, 올리브오일 20mL, 소금 8g을 섞어 부드러운 반죽을 만든다. 물기를 뺀 코르시카 양젖 치즈 350g을 완전히 으깨지 않고 섞는다. 약 20분 걸린다. 반죽은 흐르는 묽은 반죽이 아니라 응집된 부드러운 반죽이어야 하며 작은 치즈 덩어리가 보여도 좋다.

잎 불림과 겹치게 발효한다.밤나무 잎을 계속 불리는 동안 반죽을 덮어 따뜻한 곳에서 240분 발효한다. 이 4시간은 잎 불림의 마지막 4시간과 겹친다. 반죽이 눈에 띄게 부풀고 공기감과 발효 향이 생기며 부드럽게 늘어나야 한다.

9개로 나누고 치즈를 올린다.불린 잎의 물기를 빼고 닦는다. 반죽을 9등분해 각 반죽 아래에 겹친 잎 2장을 깔고 지름 약 16cm로 납작하게 편다. 남은 치즈 350g을 9개 위에 고르게 나누고 달걀노른자 18g을 표면에 바른다. 약 25분 걸린다. 남은 생달걀 혼합물은 버린다.

두 차례 굽는다.충분히 예열한 240℃ 오븐에서 한 번에 한 트레이씩 15분 굽고, 두 번째 트레이도 같은 방식으로 15분 굽는다. 총 조리 시간은 30분이다. 잎이 노출된 가열 부품에 닿지 않게 한다. 치즈가 군데군데 갈색이 되고 가장자리가 잡히며 중심 속결에 젖은 생반죽 선이 없어야 한다.

식힌다.식힘망으로 옮겨 20분 식힌다. 속결이 안정되고 강한 김이 더 이상 올라오지 않으며 밑면이 축축하지 않아야 한다. 바로 먹지 않을 경우 신선 치즈가 들어 있으므로 냉장한다.