무클라드 샤랑테즈(Mouclade charentaise)

홍합을 선별하고 닦는다.2,000 g 홍합을 살펴 깨진 껍데기와 두드려도 닫히지 않는 것을 버린다. 민물에 담그지 말고 흐르는 찬물 아래에서 문질러 씻고 수염을 제거한다. 약 15분. 사용할 홍합은 닫혀 있거나 두드렸을 때 닫히며, 표면이 깨끗하고 수염이 없어야 한다. 손질 후에는 냄비가 준비될 때까지 차갑게 보관한다.

샬롯을 부드럽게 익힌다.25 g 버터에 80 g 샬롯을 넣고 갈색이 나지 않도록 약 4분 부드럽게 익힌다. 샬롯이 투명하고 연해지되 가장자리가 갈색으로 변하지 않아야 한다.

홍합을 연다.120 ml 화이트와인과 홍합을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 약 4분 익힌다. 중간에 냄비를 한 번 흔든다. 껍데기가 열리고 살은 수축하지 않은 채 탄력이 있어야 한다. 뚜껑은 얼굴에서 먼 방향으로 열어 증기 화상을 피하고, 끝까지 닫힌 홍합은 모두 버린다.

조리액을 거르고 졸인다.홍합을 건져 낸 뒤 조리액을 고운 체에 거른다. 80 ml 피노 데 샤랑트와 4 g 커리 파우더를 넣고 약 8분 동안, 약 300 ml가 될 때까지 졸인다. 조리액은 농축되지만 지나치게 짜지 않아야 한다. 이 단계 후에도 알코올이 남을 수 있다.

소스를 부드럽게 농후화한다.200 g 생크림과 40 g 노른자를 섞는다. 뜨거운 농축 조리액을 조금씩 섞어 온도를 맞춘 뒤 약한 불로 되돌리고 저으면서 약 5분, 72 °C까지 가열한다. 끓이지 않는다. 소스는 매끈하고 노른자가 덩어리지지 않으며 숟가락 뒷면을 얇게 덮어야 한다.

마무리해 바로 낸다.15 ml 레몬즙과 15 g 파슬리를 섞고 익힌 홍합을 다시 넣어 약 2분, 뜨거워질 정도로만 데운다. 홍합은 소스가 윤기 있게 묻고 살이 쪼그라들지 않은 상태여야 한다. 껍데기 가장자리가 날카로울 수 있으므로 조심한다.