부야베스

향신 채소를 부드럽게 익힌다.큰 육수 냄비에서 올리브오일 60mL에 양파, 펜넬, 마늘 30g을 중간 불로 15분 익히고 토마토와 파슬리를 넣는다. 양파와 펜넬이 부드러워지고 토마토가 무너지기 시작해야 한다.

록피시 육수를 추출한다.작은 통째 록피시, 물 2500mL, 사프란, 소금 10g, 후추 2g을 넣고 중간 불보다 센 불에서 충분히 끓기 시작하게 한 뒤 60분 조리한다. 작은 생선이 상당히 부서지고 생선과 사프란 향이 강한 육수가 되어야 한다.

육수를 거른다.생선과 채소를 눌러 고운 체로 거르고 깨끗한 냄비에 다시 담아 12분 정도 중간 불보다 센 불에서 필요하면 짧게 졸인다. 큰 뼈나 거친 생선 조각이 남지 않아야 한다.

감자와 단단한 생선을 먼저 익힌다.끓고 있는 육수에 감자와 가장 단단한 제공용 생선 조각을 넣고 중간 불에서 20분 익힌다. 감자는 거의 부드러워지고 생선 가장자리는 불투명해지며 63℃에 도달해야 한다.

섬세한 생선을 마저 익힌다.더 부드러운 생선 조각을 넣고 중간 불보다 약한 불에서 5분 더 익힌다. 가볍게 눌렀을 때 살이 갈라지지만 조각이 무너지지 않고 63℃에 도달해야 한다.

루이유를 만든다.마늘 10g, 저온살균 노른자, 레몬즙, 카이엔페퍼를 절구나 작은 볼에서 섞고 올리브오일 180mL를 가늘게 흘려 넣으며 10분 유화한다. 부드러운 뿔이 설 정도로 되직하고 기름이 분리되지 않아야 하며 4℃ 이하에 둔다.

바게트를 굽는다.썬 바게트를 오븐 팬에 놓고 180℃에서 8분 굽는다. 표면이 가볍게 갈색이고 루이유를 발라도 형태를 유지할 만큼 마른 상태여야 한다.

분리해서 제공한다.생선과 감자를 따뜻한 플래터에 건지고 뜨거운 육수는 별도 그릇에 담는다. 생선 조각이 부서지지 않게 유지하고 루이유와 구운 바게트를 곁들인다.