Tourtière landaise

탄력 있는 반죽을 만든다.밀가루, 달걀, 소금, 미지근한 물 250ml, 해바라기유 15 ml를 섞은 뒤 40분 동안 충분히 치대고 다뤄 매우 탄력 있고 들러붙지 않는 반죽을 만든다. 표면이 매끈하고 유연하며 눌렀을 때 천천히 되돌아와야 한다.

기름을 바른 반죽을 휴지시킨다.남은 해바라기유 15 ml를 반죽 겉에 바르고 덮어 서늘한 곳에서 60분 둔다. 휴지한 반죽은 이완되어 늘릴 때 바로 줄어들지 않아야 한다.

사과를 재운다.준비한 사과에 설탕 40g, 바닐라 설탕, 아르마냑 40 ml를 넣고 20분 둔다. 사과는 가볍게 윤기가 돌고 소량의 즙만 나와야 한다. 완성품에도 알코올이 남을 수 있다.

천 위에서 반죽을 얇게 늘린다.깨끗한 천 위에 반죽을 놓고 가운데에서 바깥쪽으로 15분 동안 천천히 늘려 거의 투명하고 식탁 넓이를 덮을 만큼 크게 만든다. 대부분의 면이 종잇장처럼 얇고 비쳐 보이며 큰 찢어짐이 없어야 한다.

늘린 반죽 표면을 잠깐 말린다.덮지 않은 상태로 10분 두어 표면의 끈적임을 줄인다. 표면은 손에 달라붙지 않지만 여전히 휘어질 만큼 유연해야 한다.

반죽과 사과를 층층이 쌓는다.반죽에 녹인 버터를 바르고 남은 설탕과 아르마냑 40 ml를 뿌린 뒤 층이 생기도록 접는다. 버터를 바른 지름 26cm 팬에 깔고 물기를 따라낸 사과를 넣은 다음 남은 반죽층으로 덮고 윗부분을 가볍게 주름지게 만든다. 5분을 잡는다. 사과가 고르게 감싸이고 윗면은 평평한 뚜껑이 아니라 느슨한 주름을 가져야 한다. 뜨거운 버터와 알코올은 불꽃에서 멀리 둔다.

아르마냑을 더해 굽는다.남은 아르마냑 20 ml를 윗면에 흩뿌리고 180℃ 오븐에서 45분 굽는다. 온도: 180℃. 윗층이 바삭하고 진한 금빛이 되며 바닥 반죽도 생반죽처럼 축축하지 않고 완전히 익어야 한다. 구운 뒤에도 알코올이 남을 수 있다.

페이스트리를 식혀 안정시킨다.뜨거운 사과 시럽이 가라앉도록 60분 식힌 뒤 자른다. 김이 오르는 뜨거운 상태가 아니고 시험으로 잘랐을 때 사과즙이 흐르지 않아야 한다.