Tripes à la mode de Caen

세척된 트라이프를 준비한다.이미 상업적으로 세척된 트라이프만 고른 크기로 자르고 채소를 준비한다. 1차 내장 세척은 하지 않는다. 20분을 잡는다. 트라이프 조각 크기가 고르고 만졌을 때 차가운 상태여야 한다. 코코트에 넣기 전까지 트라이프와 송아지 족을 냉장한다.

채소를 부드럽게 익힌다.버터를 녹이고 당근, 양파, 셀러리를 중약불에서 8분 익힌다. 진한 갈색 가장자리 없이 윤기가 돌고 부드러워지기 시작해야 한다.

코코트를 채운다.트라이프와 송아지 족을 넣어 채소와 잠깐 섞은 뒤 마늘, 타임, 월계수잎, 정향, 소금, 후추를 넣는다. 중약불에서 2분 다룬다. 트라이프와 향신 채소가 고르게 분포되어야 한다.

브레이즈 액체를 넣는다.시드르와 칼바도스를 붓고 중불에서 겨우 끓기 시작할 정도로 올린 뒤 뚜껑을 단단히 닫아 오븐으로 옮긴다. 5분을 잡는다. 온도: 150℃. 코코트가 오븐에 들어가기 전 액체가 잔잔하게 끓는 상태여야 한다. 알코올은 불꽃에서 멀리 넣고 플람베하지 않는다.

완전히 부드러워질 때까지 익힌다.150℃ 오븐에서 뚜껑을 덮고 355분 브레이즈한다. 온도: 150℃, 가식 내장 안전 온도: 최소 71℃. 트라이프가 숟가락 옆면으로 쉽게 잘리고 소스에 가벼운 젤라틴감이 생겨야 한다. 먹는 내장 부분이 최소 71℃인지 확인한다.

소스를 마무리한다.뼈, 월계수잎, 정향을 모두 제거하고 표면의 과도한 지방만 걷은 뒤 소스와 함께 제공한다. 뼛조각이 하나도 남지 않고 소스가 부드러운 트라이프에 가볍게 달라붙어야 한다. 작은 뼛조각이 없는지 꼼꼼히 확인한다.