Kig ha farz

고기와 채소를 준비한다.시판 상태로 손질된 고기와 채소를 준비하고 생고기는 전용 도마와 트레이에서 따로 다룬다. 약 20분 동안 채소를 크고 고르게 자른다. 생고기가 바로 먹는 식품에 닿지 않게 하고, 고기 취급 뒤에는 손과 도구를 세척·소독한다.

소고기와 돼지고기를 먼저 끓인다.12~15L 냄비에 고기를 넣고 찬물로 덮은 뒤 서서히 가열해 약 90~95℃의 잔잔한 미소 상태로 만든다. 거품을 걷고 뚜껑을 열거나 약간 걸친 채 60분 끓인다. 격렬하게 끓이지 말고 뜨거운 육수와 증기를 조심한다.

메밀 반죽을 만든다.큰 볼에 메밀가루 400g, 풀어 둔 달걀 100g, 우유 500mL, 녹여 약간 식힌 가염 버터 80g을 넣고 10분 안에 고르게 섞는다. 반죽은 천천히 흐를 정도로 되직하고 마른 가루 덩어리가 없어야 한다.

far 주머니를 채운다.약 43×19cm 식품 접촉용 리넨·면 주머니를 적신다. 반죽은 사용 가능한 부피의 약 85%까지만 넣고 눌러 압축하지 않은 채 표면의 공기만 가볍게 빼고 내열 면 끈으로 단단히 묶는다. 약 15%의 팽창 공간을 남긴다. 염색된 천이나 식품용이 아닌 천은 사용하지 않는다.

far와 채소를 익힌다.묶은 주머니를 잔잔히 끓는 육수에 완전히 담가 120분 익힌다. 시작 70분 뒤 당근, 순무, 리크, 사보이 양배추를 넣어 마지막 50분을 함께 익힌다. 주머니가 한쪽으로 뜨면 긴 집게로 한 번 뒤집는다. 완성 시 고기는 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드럽고, 채소는 부드럽지만 형태를 유지하며, far 주머니는 전체가 고르게 단단하고 중심에 액체 반죽이 없어야 한다.

lipig를 만든다.작은 냄비에서 가염 버터 120g을 약한 불로 녹이고 샬롯 120g을 넣어 매우 부드럽고 반투명해질 때까지 익힌다. 완성 육수 150mL를 넣고 짧게 미소 상태로 끓여 총 10분 정도 조리한다. 소스는 윤기 있고 버터감이 나면서 숟가락으로 떠낼 수 있어야 한다. 뜨거운 버터가 튈 수 있으므로 센 불을 쓰지 않는다.

far 주머니의 물기를 뺀다.긴 집게로 주머니를 내열 볼에 옮겨 5분 동안 과한 육수를 뺀다. 주머니와 내부 증기는 매우 뜨거우므로 얼굴과 손을 입구 가까이에 두지 않는다.

주머니를 열어 far를 마무리한다.10분 식힌 뒤 약 5분에 걸쳐 조심스럽게 주머니를 연다. 중심까지 완전히 굳고 생반죽이 없어야 한다. 천을 이용해 부스러뜨리거나 썰어 제공한다. 입구는 얼굴 반대 방향으로 둬 뜨거운 증기에 데이지 않게 한다.