Kougelhopf

건포도를 럼에 불린다.건포도 80g을 다크 럼 40mL에 60분 실온에서 불린 뒤 체에 5분 밭쳐 물기를 뺀다. 건포도는 통통해지고 럼 향이 배어 있어야 하지만 바닥에 액체가 고여 있지 않아야 한다. 럼에는 알코올이 있으므로 어린이와 불꽃에서 멀리 둔다.

짧은 발효종을 만든다.생이스트 25g, 미지근한 우유 100mL, 전체 밀가루 중 100g을 작은 볼에 섞어 24~26℃에서 20분 둔다. 표면이 부풀고 공기방울이 보이면 다음 단계로 넘어간다.

기본 반죽을 만든다.남은 밀가루 400g, 남은 우유 100mL, 달걀 100g, 설탕 100g, 소금 10g, 부푼 발효종을 섞어 약 15분 반죽한다. 반죽 온도는 24~26℃를 목표로 하고, 덩어리가 탄력 있게 연결되며 볼 벽에서 점차 깨끗이 떨어져야 한다.

버터와 건포도를 넣는다.부드러운 무염 버터 125g을 여러 번 나누어 넣어 완전히 흡수될 때까지 약 10분 더 반죽한다. 기름진 버터 줄무늬가 없어지고 반죽이 매끈하고 윤기가 나며 탄력 있게 늘어나면 물기를 뺀 건포도를 찢어지지 않게 고르게 섞는다.

1차 발효한다.반죽을 덮어 24~26℃에서 60분 둔다. 부피가 시작 때의 약 2배가 되고 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 천천히 돌아오면 충분하다.

틀과 반죽을 준비한다.2L, 지름 22cm kougelhopf 틀에 버터를 바르고 홈 바닥마다 통아몬드를 놓는다. 반죽의 큰 가스를 부드럽게 빼고 링 모양으로 만들어 틀에 고르게 넣는다. 약 10분 걸리며 아몬드가 홈마다 자리하고 반죽 두께가 균일해야 한다.

2차 발효한다.24~26℃에서 약 45분 두어 반죽이 틀 가장자리 1~2cm 아래까지 올라오게 한다. 손가락 자국이 천천히 돌아오면 알맞다. 너무 덜 발효하면 찢어지고, 과발효하면 오븐에서 꺼질 수 있다.

완전히 굽는다.180℃로 충분히 예열한 일반 오븐 중간 선반에서 45분 굽는다. 겉은 짙은 금갈색이고, 두드렸을 때 속이 빈 듯한 소리가 나며, 중심 속결이 완전히 익어 질척한 줄무늬가 없어야 한다. 생반죽을 맛보지 않는다.

식힌 뒤 마무리한다.구운 kougelhopf를 틀에서 빼 식힘망에서 45분 완전히 식힌다. 겉면에 축축한 응결이 없고 자를 때 속결이 깨끗이 썰리면 분당 15g을 가볍게 뿌리고 10조각으로 자른다.