Kouign-amann

기본 반죽을 섞는다.큰 볼에 밀가루 300g, 물 200mL, 생이스트 10g, 소금 4g을 섞어 약 10분 안에 거친 한 덩어리로 만든다. 반죽 온도는 약 22~24℃로 맞추고 마른 가루가 남지 않아야 한다.

적당한 탄력을 만든다.작업대나 믹서에서 약 10분 반죽한다. 반죽 표면이 한결 매끈해지고 당겼을 때 바로 찢어지지 않을 정도면 충분하다. 지나치게 강하게 글루텐을 만들 필요는 없다.

1차 발효한다.반죽을 덮어 약 22~24℃에서 90분 둔다. 처음 부피의 약 2배로 눈에 띄게 부풀면 다음 단계로 간다.

버터를 감싼다.가염 버터 230g을 약 15cm 정사각형으로 누르고, 반죽은 그 버터를 완전히 감쌀 수 있는 크기의 정사각형으로 민다. 버터는 14~16℃로 휘어지되 부서지지 않아야 한다. 반죽으로 버터를 완전히 감싸고 이음새를 단단히 봉한다.

첫 번째 설탕 접기를 한다.반죽을 직사각형으로 밀고 고운 설탕 100g을 고르게 뿌린 뒤 3겹 접기한다. 트레이에 올려 냉장고에서 15분 휴지시킨다. 작업 시간은 약 5분이며, 버터가 새지 않고 표면에 기름 웅덩이가 없어야 한다.

두 번째 설탕 접기를 한다.다시 직사각형으로 밀고 남은 라미네이션용 설탕 100g을 고르게 뿌린 뒤 두 번째 3겹 접기를 한다. 다시 15분 냉장한다. 설탕은 층 전체에 분산되고 버터는 반죽 안에 유지되어야 한다.

틀에 넣어 잠깐 휴지시킨다.지름 22cm 금속 틀에 남은 버터 20g을 바르고 설탕 20g을 고르게 묻힌다. 접은 반죽을 틀에 맞춰 성형해 넣고 실온에서 30분 휴지시킨다. 반죽이 틀 안에 고르게 자리하고 강하게 튕겨 나오지 않을 정도로 이완되면 된다.

진한 호박색까지 굽는다.200℃ 오븐 중간 선반에서 40분 굽는다. 윗면은 짙은 호박색, 가장자리는 바삭하고 캐러멜화되며, 중심은 끈적한 생반죽 없이 완전히 익어야 한다. 녹은 버터와 설탕은 매우 뜨거우므로 손과 팔을 보호한다.

캐러멜이 굳기 전에 빼낸다.틀 안에서 5분 식힌 뒤 내열 장갑을 끼고 약 5분 동안 조심스럽게 틀에서 뺀다. 식힘망에서 15분 더 식힌 뒤 자른다. 캐러멜 가장자리를 손으로 만지지 않는다.