Croquants aux amandes

반죽을 섞는다.달걀, 설탕, 꿀, 오렌지꽃물, 소금을 고르게 푼 뒤 통아몬드와 밀가루를 넣어 단단하고 약간 끈적한 반죽을 만든다. 8분 걸린다. 마른 밀가루가 남지 않고 긴 덩어리 모양을 유지할 만큼 단단해야 한다. 이 단계의 달걀은 아직 익지 않았다.

두 개의 긴 덩어리로 만든다.반죽을 둘로 나누어 각각 길이 약 25cm, 폭 약 5cm로 성형해 베이킹 시트에 놓는다. 7분 걸린다. 두 덩어리의 두께가 고르게 맞아 중심이 같은 속도로 익어야 한다. 생달걀 반죽을 다룬 뒤 손과 도구를 씻는다.

속까지 익도록 굽는다.예열한 오븐에서 25분 굽는다. 온도는 175℃다. 가장자리는 단단하고 연한 금빛이며 중심까지 익어 젖은 반죽이 없어야 한다. 생밀가루와 달걀을 완전히 익힌다.

썰기 전에 잠깐 식힌다.오븐에서 꺼낸 덩어리를 5분 둔다. 무너지지 않고 자를 수 있을 만큼 단단하지만, 아몬드 주변이 산산이 부서지지 않게 아직 따뜻해야 한다.

크로캉으로 썬다.톱니칼로 각 덩어리를 약 1cm 두께 12조각씩 잘라 총 24개를 만든다. 5분 걸린다. 단면에 통아몬드가 보이고 24조각이 정확히 나와야 한다. 단단한 아몬드 주변을 자를 때 손가락을 칼날에서 멀리 둔다.

두 번째로 말리듯 굽는다.조각을 자른 면이 위로 오게 다시 넣고 160℃에서 10분 굽는다. 표면이 마르고 연한 금빛에서 금빛이 되며 부드러운 생반죽 중심이 남지 않아야 한다.

완전히 식힌다.포장하기 전에 40분 완전히 식힌다. 뜨거울 때보다 훨씬 단단하고 바삭해져야 한다. 따뜻한 상태로 밀폐하지 않는다.