Croquembouche

커스터드 크림을 익힌다.우유 600ml에 바닐라 꼬투리와 씨를 넣어 데운다. 따로 노른자, 설탕 120g, 옥수수전분 45g을 푼 뒤 뜨거운 우유로 서서히 온도를 맞추고 냄비로 되돌린다. 중간 불에서 저어 걸쭉하고 기포가 생기며 최소 82℃가 될 때까지 익힌 뒤 1분 더 끓이고 버터 30g을 넣는다. 총 15분 걸린다. 크림은 윤기가 나고 거품기 자국이 남을 만큼 진하며 마지막 1분 동안 계속 기포가 올라와야 한다. 뜨거운 크림이 튀지 않게 하고 깨끗한 온도계를 사용한다.

커스터드 크림을 차갑게 식힌다.깨끗한 얕은 트레이에 깊이 2cm 이하로 펴고 표면을 덮어 빠르게 식힌 뒤 완전히 차가워질 때까지 90분 냉장한다. 온도는 4℃다. 채우기 전에 크림 전체가 4℃ 이하인지 확인한다.

파나드를 익힌다.물 150ml, 우유 150ml, 버터 120g, 설탕 10g, 소금 3g을 완전히 끓인 뒤 밀가루 180g을 한 번에 넣고 중간 불에서 저어 매끈한 파나드가 되고 냄비에 얇은 막이 생길 때까지 익힌다. 10분 걸린다. 온도는 100℃다. 반죽이 한 덩어리로 모이고 냄비에 얇은 막이 보여야 한다. 증기에 손을 가까이 대지 않는다.

파나드의 열을 뺀다.뜨거운 파나드를 볼에 펼쳐 달걀을 넣기 전에 5분 둔다. 따뜻하지만 더 이상 눈에 보이는 김이 나지 않아야 한다.

달걀을 넣고 짠다.달걀 5개를 조금씩 모두 넣어 반죽이 윤기가 나고 주걱에서 두꺼운 V자 형태로 떨어질 때까지 섞는다. 지름 약 3cm 반죽 36개를 간격을 두고 짠다. 20분 걸린다. 반죽이 부드러운 봉우리를 유지하고 36개가 고르게 나와야 한다. 생달걀 반죽은 냉장 커스터드 크림과 분리한다.

슈를 굽고 말린다.200℃에서 처음 15분은 오븐 문을 열지 않고 굽는다. 170℃로 낮춰 15분 더 굽고, 오븐을 끈 뒤 문을 살짝 열어 5분 말린다. 총 35분이다. 슈는 진한 금빛이며 가볍고 껍질은 바삭하고 속은 젖지 않은 빈 공간이어야 한다. 밀가루와 달걀 반죽을 완전히 익힌다.

슈를 식힌다.식힘망에서 30분 완전히 식힌다. 껍질이 완전히 차갑고 마르고 바삭해야 한다. 따뜻한 슈에는 크림을 채우지 않는다.

슈에 크림을 채운다.바닥에 작은 구멍을 내고 차가운 커스터드 크림을 슈마다 정확히 18g씩 채운다. 채운 즉시 4℃ 보관 트레이로 되돌린다. 총 20분 걸린다. 각 슈는 터지지 않으면서 속이 찬 느낌이어야 하고 36개 모두 같은 양을 받아야 한다.

캐러멜을 만든다.깨끗한 냄비에 설탕 300g과 물 90ml를 넣고 끓기 시작한 뒤에는 젓지 않는다. 중강불에서 맑은 호박색이 되고 약 170℃에 이를 때까지 12분 가열한다. 설탕 결정이 보이지 않고 도구에서 가는 실처럼 흐르는 상태여야 한다. 녹은 설탕은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 차가운 물 한 그릇을 곁에 두고 긴 손잡이 도구만 사용하며, 어린이가 가까이 오지 않게 하고 맨손으로 만지거나 설탕실을 뽑지 않는다.

원뿔을 조립한다.접시에 지름 20cm 원형 가이드를 놓고, 차갑게 보관한 슈의 밑면 가장자리만 집게로 캐러멜에 담근 뒤 즉시 놓는다. 촘촘한 동심원으로 쌓아 약 28cm 높이의 원뿔을 만든다. 25분 걸린다. 36개 슈가 큰 틈 없이 단단한 캐러멜 접착점으로 안정된 원뿔을 이뤄야 한다. 캐러멜 근처에서는 손가락 대신 도구를 사용하며 피부에 닿으면 흐르는 차가운 물로 식히고 심한 화상은 진료를 받는다.

제공 전 짧게 냉장한다.완성한 크로캉부슈를 제공 직전까지 15분 짧게 냉장하고 당일 제공한다. 온도는 4℃다. 커스터드 크림은 차갑고 원뿔은 안정되어 있어야 한다. 크림이 든 크로캉부슈를 의식용 장식처럼 실온에 오래 두지 않는다.