Cramique

건포도를 불리고 말린다.작은 볼의 건포도에 약 100℃의 끓는 물 30mL를 붓고 30분 둔다. 체에 밭쳐 물을 완전히 버리고 표면의 물기까지 닦아 낸다. 건포도는 통통해지되 겉이 젖어 반죽에 물을 번지게 하지 않는 상태여야 한다.

기본 반죽의 글루텐을 만든다.밀가루, 전란, 우유, 설탕, 부순 생이스트를 5분 섞어 마른 가루가 보이지 않게 한다. 소금 4g을 넣고 8분 더 반죽한다. 반죽 온도는 약 24℃를 목표로 하며, 얇게 늘렸을 때 반투명한 막이 생긴 뒤 찢어지는 정도로 글루텐이 발달해야 한다. 익히지 않은 밀가루·달걀 반죽은 맛보지 않는다.

버터와 건포도를 넣는다.무염 버터 80g을 네 번으로 나누어 8분 동안 넣어 가며 반죽하고, 이어 4분 더 치대 매끈하고 탄력 있게 만든다. 물기를 뺀 건포도를 넣어 2분간 고르게 섞는다. 반죽 온도는 24~26℃를 유지한다. 반죽이 26℃를 넘으면 밀가루를 더 넣지 말고 잠시 서늘한 곳에서 온도를 낮춘다.

짧게 휴지시킨다.반죽을 덮어 약 24℃에서 5분 둔다. 반죽이 이완되어 매끈한 한 덩어리로 모으기 쉬워지면 된다.

1차 발효를 끝까지 진행한다.볼을 덮고 약 24℃에서 150분 발효한다. 반죽이 처음 부피의 약 두 배로 커지고 속에 공기가 차 가볍게 느껴지면 된다.

예비 성형 뒤 이완시킨다.반죽을 조심스럽게 꺼내 큰 기포만 가볍게 빼고 통나무 모양으로 예비 성형한다. 덮지 않은 채 약 22~24℃에서 30분 둔다. 반죽이 날카롭게 되튀지 않고 부드럽게 늘어날 정도로 이완되어야 한다.

최종 성형하고 2차 발효한다.반죽을 단단한 통나무 모양으로 말아 기름칠한 20×10×10cm 식빵 틀에 이음매가 아래로 가게 넣는다. 덮어서 약 24℃에서 150분 발효한다. 윗부분이 틀 가장자리보다 약 2cm 올라오고 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 천천히 되돌아오면 된다.

식빵을 굽는다.표면에 푼 달걀 25g을 바르고 미리 180℃로 예열한 일반 오븐에서 30분 굽는다. 중심 온도가 약 93℃인지 확인한다. 표면은 진한 금갈색이고 두드렸을 때 가볍게 빈 소리가 나며 속이 충분히 잡혀 있어야 한다.

자르기 전에 완전히 식힌다.오븐에서 나온 뒤 틀에서 5분 두었다가 빼서 식힘망에서 60분 식힌다. 속결이 안정되어 자를 때 눌리거나 끈적이지 않으면 된다.