크렘 브륄레(Crème brûlée)

바닐라 크림을 데운다.중간 크기 냄비에 크림과 바닐라를 넣고 중약불에서 5분 데워 약 82℃까지 올린다. 거세게 끓이지 않는다. 김이 오르고 가장자리에서 작은 기포가 보이되 전체가 세게 끓지 않으면 된다.

바닐라 향을 우린다.불에서 내려 뚜껑을 덮고 10분 둔다. 크림은 여전히 따뜻하고 바닐라 향이 선명해야 하며, 생긴 우유막을 커스터드에 섞어 넣지 않는다.

노른자와 설탕을 섞는다.노른자와 설탕 80g을 2분간 매끈해질 때까지만 거품기로 푼다. 일부러 공기를 넣지 않는다. 진한 거품층 없이 색과 질감이 균일하면 된다.

템퍼링하고 체에 거른다.뜨거운 크림을 노른자에 가느다란 줄기로 부으면서 2분 계속 저은 뒤 고운 체에 걸러 피처에 담는다. 혼합물은 약 70~75℃의 뜨거운 상태이며 익은 달걀 조각 없이 매끈하고 유동적이어야 한다.

얕은 중탕을 준비한다.커스터드를 9cm 너비×3cm 깊이 라메킨 6개에 약 2cm 깊이로 균등하게 나눈다. 로스팅 팬에 놓고 약 80℃의 뜨거운 물 1500mL를 라메킨 높이의 절반까지 붓는다. 물이 커스터드 안으로 들어가지 않게 한다. 뜨거운 물에 데지 않도록 주의한다.

측정된 중심 온도까지 굽는다.120℃ 일반 오븐에서 약 42분 굽는다. 깨끗한 온도계로 중심을 확인해 72℃에 도달하면 꺼낸다. 가장자리는 굳고 중심은 한 덩어리로 부드럽게 흔들려야 하며 분리된 흔적이 없어야 한다. 흔들림만으로 판단하지 말고 최소 71℃ 이상을 확인한다.

완전히 식히고 냉장한다.라메킨을 중탕에서 꺼내 덮지 않고 30분 식힌 뒤 덮어서 4℃ 이하에서 240분 냉장한다. 커스터드가 완전히 차갑고 얇은 설탕층을 지탱할 만큼 굳어야 한다.

차가운 커스터드 표면을 캐러멜화한다.제공 직전에 남은 설탕을 라메킨마다 5g씩 고르게 펴고 주방용 토치 불꽃을 계속 움직이며 전체 약 3분 동안 캐러멜화한다. 얇고 유리 같은 호박색 막이 생겨 숟가락으로 깨끗하게 깨지되 아래 커스터드는 차가운 상태를 유지해야 한다. 토치는 인화성 물질에서 멀리 두고 알코올이 있는 음식에는 사용하지 않는다.