Court-bouillon de poisson créole

생선을 냉장 상태에서 재운다.비반응성 용기에 가다랑어 800g, 라임즙, 마늘, 소금 6g, 후추를 넣어 고르게 버무린 뒤 덮어서 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 생선 전체에 라임과 향신 재료가 묻고 끝까지 충분히 차가운 상태를 유지해야 한다. 재우는 과정으로 시구아톡신이 제거되지는 않는다.

안틸레스 향채를 부드럽게 익힌다.넓은 소테팬에 루쿠 오일을 데우고 양파, 시브, piment végétarien을 중간 불에서 5분 익힌다. 팬 표면은 약 95~110℃가 될 수 있으며 진하게 갈색이 나지 않게 한다. 양파가 투명해지고 향이 올라오되 타지 않으면 된다.

토마토·루쿠 소스를 만든다.토마토, 토마토 페이스트, 타임, 월계수잎, 물 150mL를 넣고 중약불에서 약 95~98℃의 잔잔한 끓임으로 7분 익힌다. 토마토가 풀어지고 소스가 숟가락을 가볍게 덮되 생선을 익힐 만큼 충분히 묽어야 한다.

생 마리네이드를 완전히 끓인다.생선에 닿았던 마리네이드를 소스에 모두 붓고 약 100℃에서 5분 동안 계속 끓인다. 5분 내내 확실히 끓고 소스에 완전히 섞여야 한다. 익히지 않은 생선 마리네이드를 완성 음식에 다시 사용하지 않는다.

가다랑어를 약하게 익힌다.불을 낮추고 가다랑어를 한 겹으로 넣어 뚜껑을 느슨하게 덮은 뒤 5분 익힌다. 필요한 경우 한 번만 뒤집고 가장 두꺼운 조각의 중심이 63℃인지 깨끗한 온도계로 확인한다. 생선은 중심까지 불투명하면서도 조각이 부서지지 않아야 한다. 색만으로 안전 여부를 판단하지 않는다.