Aubergines à la bonifacienne

가지를 삶는다.반으로 가른 가지를 약 100℃로 잔잔히 끓는 큰 냄비의 물에 넣고 25분 익힌다. 속살은 숟가락이 쉽게 들어갈 만큼 매우 부드러워져야 하지만 껍질은 찢어지지 않고 들어 올릴 수 있어야 한다. 부드러운 속살은 필링에 자연스럽게 섞이고, 온전한 껍질은 그릇 역할을 한다. 뜨거운 물과 김을 다룰 때 집게를 사용해 조심한다.

물기를 빼고 잠시 식힌다.가지 반쪽을 절단면이 아래로 가도록 식힘망이나 소쿠리에 놓고 10분 둔 뒤 속살을 파낸다. 과도한 물이 빠지고 가지가 무너지지 않으면서 손으로 다룰 수 있을 만큼 식어야 한다. 익힌 가지를 실온에 필요 이상 두지 않는다.

빵을 우유에 적시고 짠다.빵 165g을 우유 300mL에 5분 담근 뒤, 촉촉함은 남기되 우유가 자유롭게 흐르지 않을 만큼 단단히 짠다. 빵은 전체가 부드럽고 젖어 있지만 뚝뚝 떨어지지 않는 덩어리가 되어야 한다. 깨끗한 손이나 도구를 사용한다.

속을 섞는다.가지 껍질을 뚫지 않게 속살을 숟가락으로 떠내고 잘게 썬 뒤, 짠 빵, 달걀, 양젖 치즈, 파르미자노, 마늘, 바질, 후추와 섞는다. 혼합물은 숟가락 위에 쌓을 수 있을 만큼 응집되면서도 촉촉해야 하고 볼 바닥에 액체가 고이지 않아야 한다. 달걀을 섞은 뒤에는 실온에 오래 두지 말고 바로 굽는 단계로 진행한다.

속을 채워 굽는다.오븐을 200℃로 예열한다. 올리브오일 일부로 베이킹 접시를 바르고 8개의 가지 껍질에 속을 나누어 채운 뒤 남은 오일을 뿌려 30분 굽는다. 윗면 높은 부분에 갈색이 나고, 접시를 살짝 움직여도 속이 둥글게 형태를 유지해야 한다. 중심에 온도계를 꽂아 최소 71℃를 확인한다. 달걀로 묶은 속은 중심 71℃ 이상까지 익힌다.

토마토소스를 데워 제공한다.토마토소스 700g을 김이 날 정도로 데워 메인 1회분당 속 채운 가지 반쪽 2개 아래나 옆에 곁들인다. 소스는 뜨겁고 가지는 넓은 뒤집개로 들어 올렸을 때 형태를 유지해야 한다. 미리 익혀 냉장한 소스를 사용한다면 74℃까지 다시 데운다.