Axoa de veau

채소를 부드럽게 익힌다.넓은 캐서롤에 올리브오일을 데우고 양파와 두 종류의 피망을 넣어 자주 저으면서 약하게 12분 익힌다. 마지막 2분에 마늘을 넣는다. 채소는 거의 갈색이 나지 않고 부드럽고 윤기가 돌며, 마늘은 구운 갈색이 아니라 향만 올라와야 한다. 채소가 준비될 때까지 생송아지고기는 따로 둔다.

송아지고기를 가볍게 볶는다.불을 중간 불로 올리고 1.5cm 송아지고기 큐브를 넣어 8분간 저어 익힌다. 겉면은 날것의 붉은빛이 사라져 불투명해지고 군데군데 아주 연한 갈색만 나야 하며 짙은 시어링 껍질이 생기지 않게 한다. 생고기가 섞인 뒤에는 깨끗한 도구를 사용한다.

양념하고 끓인다.타임, 월계수잎, Piment d’Espelette AOP, 소금, 물 200mL를 넣고 잔잔히 끓인다. 뚜껑을 덮어 40분 익힌다. 가장 큰 고기 조각은 숟가락 가장자리로 쉽게 자를 수 있을 만큼 부드러워지고 최소 63℃에 도달해야 한다. 긴 시간 부드럽게 끓이면 어깨살이 연해지면서도 음식이 국물 많은 스튜가 되지 않는다.

알맞은 농도로 졸인다.뚜껑을 열고 가끔 저으면서 10분 더 잔잔히 끓인 뒤 월계수잎을 제거한다. 액체는 따로 국물처럼 고이지 않고 고기와 피망을 촉촉하게 감싸야 한다. 완성한 axoa는 뜨겁게 바로 제공하거나 빠르게 냉장한다.