Azinat

양배추를 데친다.4등분한 사보이 양배추를 약 100℃의 끓는 물에 넣어 5분 데친 뒤 물을 충분히 뺀다. 겉잎은 더 선명해지고 조금 부드러워지지만 4등분 형태는 손으로 다룰 만큼 단단해야 한다. 긴 냄비 조리 전에 생양배추의 거친 맛 일부를 줄이는 단계다. 무거운 뜨거운 양배추를 몸에서 떨어진 방향으로 조심해 건진다.

양파와 당근을 부드럽게 익힌다.매우 큰 스톡포트에 오리 지방 30g을 녹이고 얇게 썬 양파와 당근을 짙은 갈색이 나지 않게 10분 익힌다. 양파는 반투명하고 당근은 가볍게 윤기가 돌아야 하며 탄 가장자리가 없어야 한다. 이 베이스가 준비될 때까지 생돼지고기는 따로 둔다.

돼지고기 베이스를 끓인다.돼지 족, 껍질 소시지, 월계수잎, 후추, 물 3500mL를 넣어 끓인다. 거품을 걷고 불을 아주 낮춰 45분 잔잔히 끓인다. 국물은 약간 흐리고 짭짤한 고기 향이 나며 표면이 세게 끓지 않고 부드럽게 움직여야 한다. 생돼지고기 육즙이 바로 먹는 음식에 닿지 않도록 하고 손과 도구를 씻는다.

양배추를 넣어 오래 끓인다.데친 양배추를 냄비에 넣고 뚜껑을 일부 덮은 채 90분 잔잔히 끓인다. 양배추는 매우 부드러워지고 돼지 족 살은 뼈에서 떨어지기 시작해야 한다. 긴 시간 부드럽게 익히는 과정이 azinat의 potée 질감을 만든다. 조리 내내 잔잔한 끓임을 유지한다.

Rouzole용 빵을 적신다.빵 속 150g에 우유 180mL를 붓고 5분 둔 뒤 가볍게 짠다. 빵은 전체가 고르게 부드럽고 촉촉하지만 살짝 짠 뒤 자유롭게 흐르는 우유가 남지 않아야 한다. 우유는 필요할 때까지 냉장 보관하고 따뜻한 상태로 오래 두지 않는다.

Rouzole을 섞는다.부드러워진 빵에 소시지 고기, 햄, 달걀, 파슬리, 마늘을 섞어 두껍고 하나로 뭉치는 반죽을 만든다. 혼합물은 볼 바닥에 우유가 따로 고이지 않고 두께 3~4cm의 두꺼운 갈레트 형태를 유지할 수 있어야 한다. 생돼지고기와 달걀이 섞인 뒤에는 곧바로 조리하고 손과 도구를 씻는다.

Rouzole에 갈색을 낸다.28~30cm 프라이팬에 중성 기름을 데우고 반죽을 두꺼운 갈레트 하나로 만든다. 한 면당 약 10분, 총 20분 익혀 양면을 단단하게 갈색 낸다. 두 면 모두 충분히 갈색이고 한 덩어리로 뒤집을 수 있을 만큼 단단해야 한다. 중심은 azinat 냄비에서 마저 익히므로 이 단계에서 완전히 익을 필요는 없다.

감자, 콩피, rouzole을 넣는다.냄비에 감자와 오리 콩피를 넣고 갈색 낸 rouzole을 위에 올린다. 뚜껑을 덮고 45분 잔잔히 끓인다. 감자는 중심까지 부드럽고 오리는 완전히 데워지며 rouzole 중심은 최소 71℃에 도달해야 한다. 다진 돼지고기/소시지와 달걀 혼합물은 최소 71℃까지 익히고 이미 익힌 오리 콩피도 충분히 다시 가열한다.

국물 gratinée를 만든다.오븐을 220℃로 예열한다. 내열 수프 접시에 빵 240g을 깔고 매우 뜨거운 국물을 충분히 부어 빵이 흠뻑 젖게 한 뒤 간 치즈 120g을 덮어 10분 굽는다. 치즈는 보글거리며 군데군데 갈색이 나고 아래 빵은 국물을 충분히 흡수해야 한다. 뜨겁게 제공하고 미지근한 상태로 오래 두지 않는다.

Azinat를 차린다.고기, 양배추, 당근, 감자, rouzole을 큰 플래터로 옮긴다. Rouzole을 잘라 gratinée 뒤에 또는 함께 제공한다. 돼지 족 살은 뼈에서 쉽게 떨어지고 양배추는 숟가락으로 쉽게 끊길 만큼 부드러우며 rouzole은 촉촉하게 완전히 익은 조각으로 잘려야 한다. 즉시 제공하고 남은 음식은 2시간 이내에 냉장한다.