코코 리슬링(Coq au Riesling)

수탉을 굽는다 — 5분.코코트에 식용유를 데우고 수탉 조각 양면을 부드럽게 굽는다. 표면은 짙게 타지 않고 고르게 황금빛이어야 한다. 생 가금류를 맛보지 않는다.

향신 채소와 코냑을 넣는다 — 5분.샬롯과 마늘을 넣어 짧게 부드럽게 익힌 뒤 코냑을 붓고 후드에서 떨어진 곳에서 조심스럽게 불을 붙인다. 샬롯이 부드러워지고 눈에 보이는 코냑 불꽃이 완전히 꺼져야 한다. 플람베가 알코올을 전부 제거하는 것은 아니며, 머리 위 환기 장치와 헐렁한 옷에서 불꽃을 멀리한다.

리슬링으로 브레이즈한다 — 30분.리슬링, 스톡, 타임을 넣어 잔잔하게 끓이고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익힌다. 가장 두꺼운 수탉 조각은 뼈에 탐침이 닿지 않게 측정했을 때 최소 74℃에 도달해야 한다. 포크가 쉽게 들어가지만 고기 형태는 유지되고, 소스는 밝고 향긋해야 한다.

버섯을 볶는다 — 8분.별도 팬에서 버섯을 마른 팬 또는 기름을 아주 얇게 두른 팬에 익혀 나온 수분이 대부분 날아가게 한 뒤 코코트에 넣는다. 버섯이 살짝 갈색이 나고 팬 바닥에 물이 고이지 않아야 한다.

끓이지 않고 소스를 묶는다 — 7분.크렘 프레슈, 밀가루, 달걀노른자를 매끈하게 푼다. 뜨거운 소스를 조금 넣어 온도를 맞춘 뒤 코코트에 다시 넣고 약한 불에서 끓지 않게 데운다. 소스가 분리되거나 달걀이 알갱이로 익지 않고 숟가락 뒷면을 얇게 덮어야 한다. 약 85℃까지 올리되 끓이지 않는다. 가금류는 이 단계 전에 이미 74℃ 도달을 확인한다.