코코뱅(Coq au vin)

레드와인 마리네이드를 만든다 — 20분.비반응성 용기에 coq, 와인, 당근, 양파, 샬롯, 마늘, 셀러리, 부케 가르니, 통후추를 넣고 덮는다. 수탉 조각이 와인과 향신 채소에 충분히 잠겨야 한다. 생 가금류와 와인 마리네이드는 4℃ 이하로 유지한다.

차갑게 재운다 — 720분.12시간 냉장한다. 전체 시간 동안 4℃ 이하를 유지하며, 마리네이드는 소스에서 끓이기 전까지 생 가금류 접촉 액체다.

걸러 물기를 제거한다 — 15분.coq를 체에 걸러 와인과 채소를 각각 따로 보관하고 가금류 표면을 완전히 말린다. 수탉 표면은 마르고 와인과 향신 채소는 나중에 쓰도록 분리되어야 한다. 마리네이드는 생 가금류 접촉 액체로 취급한다.

coq를 굽는다 — 15분.올리브오일과 버터 절반을 데우고 수탉 조각을 나누어 굽는다. 버터 고형물이 타지 않은 상태로 표면 전체에 짙고 고른 갈색 크러스트가 생겨야 한다. 덜 익은 가금류를 맛보지 않는다.

향신 채소와 밀가루를 익힌다 — 10분.수탉을 건지고 물기를 뺀 채소를 부드러워질 때까지 익힌 뒤 밀가루를 넣어 고르게 묻힌다. 채소가 부드러워지고 하얀 마른 밀가루가 보이지 않아야 한다.

와인을 완전히 끓여 브레이즈를 시작한다 — 10분.수탉을 다시 넣고 보관한 와인과 스톡을 붓는다. 전체를 완전히 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 약한 불로 낮춘다. 생 마리네이드는 뚜껑 덮은 브레이즈 전에 반드시 완전히 끓어야 하며 알코올이 전부 증발한다고 보지 않는다.

성숙한 coq를 천천히 익힌다 — 90분.아주 잔잔한 끓임으로 90분 조리한 뒤 가니시를 넣는다. 가장 두꺼운 조각은 뼈에 닿지 않게 측정했을 때 최소 74℃에 도달해야 한다. 고기는 뼈에서 풀리기 시작하지만 마지막 가니시 단계에서 더 부드러워져야 한다.

라르동, 버섯, 펄 어니언을 더한다 — 60분.남은 버터에 라르동, 양송이버섯, 펄 어니언을 갈색이 나게 익힌 뒤 코코트에 넣고 뚜껑을 덮어 계속 브레이즈한다. 펄 어니언은 부드럽지만 형태를 유지하고, 버섯과 라르동은 완전히 익으며, coq는 포크로 쉽게 찔리고 여전히 최소 74℃를 유지해야 한다.

소스를 마무리한다 — 10분.coq와 가니시를 따뜻한 접시에 옮기고 소스만 뚜껑 없이 졸인다. 레드와인 소스가 윤기 있고 숟가락 뒷면을 매끈하게 덮어야 한다. 고기와 가니시는 제공할 때 74℃ 이상으로 뜨겁게 유지한다.