Coq au vin jaune et aux morilles

모렐을 불린다 — 120분.건조 모렐을 따뜻한 물 1000mL에 2시간 담가 충분히 불린다. 버섯 전체가 통통하고 유연해지며 중심에 딱딱하게 마른 부분이 남지 않아야 한다. 불린 모렐도 반드시 충분히 가열해야 한다.

모래를 씻어낸다 — 15분.모렐을 불림물에서 건져 액체는 버린다. 큰 버섯은 갈라 주름 안쪽과 헹군 물 바닥에 모래가 보이지 않을 때까지 깨끗한 물로 반복해 씻는다. 불린 모렐을 생으로 맛보지 않는다.

모렐을 안전하게 삶는다 — 15분.불린 모렐을 깨끗한 물 1000mL에 넣고 계속 끓인 뒤 체에 밭쳐 물은 버린다. 물은 100℃에서 연속 15분 끓고 모렐은 속까지 완전히 익어야 한다. 모렐은 생이나 덜 익은 상태로 제공하지 않는다.

수탉을 굽는다 — 10분.코코트에서 버터를 녹이고 수탉 조각 모든 면을 가볍게 굽는다. 고기는 고르게 황금빛이고 버터는 고소한 향을 내되 타지 않아야 한다. 생 가금류를 맛보지 않는다.

샬롯을 부드럽게 익힌다 — 5분.샬롯, 마늘, 타임, 월계수잎을 넣어 중약불에서 부드럽게 익힌다. 샬롯은 짙게 갈색이 나지 않고 투명하며 향이 올라와야 한다.

Vin Jaune으로 브레이즈한다 — 45분.Vin Jaune 250mL와 스톡을 넣어 잔잔하게 끓이고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익힌다. 가장 두꺼운 수탉 조각이 뼈에 닿지 않게 측정했을 때 최소 74℃에 도달하고, 고기는 부드럽지만 뼈에 형태를 유지해야 한다. 소스는 날카로운 술 냄새보다 견과류 같은 고소하고 감칠맛 나는 향을 보여야 한다.

모렐과 크림을 넣는다 — 25분.미리 삶은 모렐과 크렘 프레슈를 넣고 아주 약하게 끓인다. 모렐은 별도 15분 삶기와 이 단계의 25분 가열을 모두 거쳐 뜨겁고 부드러워야 한다. 크림 소스는 매끈하고 숟가락을 가볍게 덮으며 약 85℃를 유지하되 세게 끓지 않아야 한다.

남은 Vin Jaune으로 마무리한다 — 15분.월계수잎과 타임을 빼고 남은 Vin Jaune 50mL를 넣어 약한 불에서 향을 남기면서도 뜨겁게 15분 익힌다. 최종 소스는 윤기 있고 향긋하며 숟가락에 달라붙고 생 모렐 같은 질감이 없어야 한다. 수탉은 최소 74℃, 소스는 약 85℃로 뜨겁게 유지한다. 알코올이 남을 수 있으므로 무알코올 요리로 설명하지 않는다.