오리 콩피(Confit de canard)

오리 다리에 소금을 입힌다 — 10분.얕은 비반응성 용기에서 오리 다리를 굵은소금, 타임, 마늘로 고르게 감싸고 덮는다. 각 다리가 소금과 향신 재료에 균일하게 둘러싸여야 한다. 생 오리는 4℃ 이하로 유지한다.

냉장 염장한다 — 720분.덮은 오리 다리를 냉장고에서 12시간 4℃ 이하로 유지한다. 이 과정은 오리를 실온 보관 가능한 식품으로 만드는 보존 과정이 아니다.

소금을 씻고 완전히 말린다 — 15분.찬 흐르는 물에서 눈에 보이는 굵은소금을 모두 씻고 일회용 종이로 오리 다리를 매우 꼼꼼히 닦는다. 껍질에 소금 결정이 남지 않고 표면이 완전히 말라야 한다. 생 가금류가 닿은 싱크대와 주변 표면을 세척한다.

오리기름을 녹인다 — 10분.알맞은 무거운 캐서롤에서 오리기름을 완전히 액체가 될 때까지 데우되 연기가 나게 하지 않는다. 기름은 갈색이 나거나 연기가 나지 않는 차분한 액체 상태여야 한다. 뜨거운 지방은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 완전히 말린 다리를 조심히 넣는다.

오리 다리를 콩피한다 — 150분.다리를 녹인 오리기름에 완전히 잠기게 하고 뚜껑을 덮은 뒤 120℃ 오븐에서 익힌다. 모든 다리의 가장 두꺼운 살이 뼈에 닿지 않게 측정했을 때 최소 74℃에 도달해야 한다. 포크나 꼬치가 관절 부위에 거의 저항 없이 들어가고 기름은 튀김처럼 격렬하게 끓지 않아야 한다.

껍질을 바삭하게 한다 — 10분.다리를 기름에서 건져 충분히 빼고 껍질이 위로 오게 팬에 놓아 220℃ 오븐에서 짧게 굽는다. 껍질은 눈에 띄게 갈색으로 바삭하고 속살은 촉촉해야 한다. 고기는 이미 완전히 익었으므로 남은 뜨거운 기름이 튀지 않게 주의한다.

냉장 상태에서 빠르게 식힌다 — 120분.익힌 다리를 얕은 냉장고용 용기에 옮기고 깨끗이 거른 기름을 표면 보호에 필요한 만큼만 끼얹는다. 덮지 않은 상태로 냉장해 다리와 기름이 4℃ 이하까지 완전히 식은 뒤 덮는다. 이 가정용 콩피는 항상 냉장 식품이며 실온 보관 식품이 아니다.