알자스 마늘레

반죽을 발달시킨다.밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 우유 330mL, 전란 50g을 섞어 치댄다. 반죽이 어느 정도 잡히면 부드러운 버터 60g을 넣고 계속 치댄다. 총 약 20분이며 반죽 온도는 약 24–26℃를 목표로 한다. 작은 조각을 얇게 늘렸을 때 반투명한 막이 생기고 반죽이 매끈하고 유연하며 약간만 끈적이면 된다. 생밀가루와 날달걀이 들어 있으므로 생반죽을 맛보지 않는다.

1차 발효한다.볼을 덮고 바람이 직접 닿지 않는 따뜻한 곳에서 90분 발효한다. 시작 부피의 약 2배로 부풀고 손가락으로 살짝 누른 자국이 천천히 되돌아오면 된다. 통제되지 않은 뜨거운 표면 위에는 두지 않는다.

10개로 나누어 사람 모양으로 빚는다.반죽의 큰 가스를 가볍게 빼고 약 115g씩 10등분한다. 위쪽은 둥근 머리, 몸통 양옆은 팔, 아래 중앙은 두 다리가 되도록 자르고 건포도를 얼굴과 몸통에 단단히 눌러 넣는다. 약 25분 걸린다. 10개가 비슷한 무게와 두께이고 팔과 다리가 충분히 분리되어 있어야 한다.

최종 발효한다.트레이당 5개씩 놓고 가볍게 덮어 따뜻한 곳에서 45분 발효한다. 눈에 띄게 부풀고 가벼운 공기감이 생기되 팔과 다리 선이 무너지지 않아야 한다.

글레이즈를 바른다.달걀노른자 35g과 우유 15mL를 섞어 표면에 얇고 고르게 바른다. 약 5분 걸린다. 팔다리 사이에 액이 고이지 않게 하고, 남은 생달걀 글레이즈는 버린다.

두 번에 나누어 굽는다.180℃로 충분히 예열한 오븐 중앙에서 한 번에 5개씩 15분 굽는다. 같은 방식으로 두 번째 트레이도 15분 굽는다. 총 조리 시간은 30분이다. 인형 전체가 균일한 황금색이고 밑면이 마르며 두꺼운 몸통 중심에 생반죽 같은 축축함이 없어야 한다.

식힌다.구운 마늘레를 식힘망으로 옮겨 20분 식힌다. 속결이 안정되어 깨끗하게 찢거나 썰 수 있고 표면 글레이즈가 더 이상 끈적이지 않으면 된다.