사부아식 마타팡

감자를 갈아 짠다.감자 950g의 껍질을 벗겨 약 800g을 만들고 굵게 간다. 깨끗한 면포에 싸서 단단히 짜 최종 약 700g의 물기 뺀 감자를 만든다. 약 15분 걸린다. 강판 날에 손가락이 닿지 않게 한다. 감자는 촉촉하되 더 이상 물이 떨어지지 않아야 한다.

반죽을 섞는다.달걀 200g, 중력분 40g, 우유 120mL, 소금 8g, 후추 1g을 매끈하게 푼 뒤, 팬이 거의 준비됐을 때 물기 뺀 감자를 섞는다. 약 10분 걸린다. 생달걀과 생밀가루가 들어 있으므로 생반죽을 맛보지 않는다. 마른 밀가루 덩어리 없이 감자 전체가 되직한 반죽으로 고르게 코팅되어야 한다.

첫 면을 익힌다.28cm 팬에 버터 절반을 녹이고 반죽을 전부 넣어 약 2cm 두께로 고르게 편다. 중약불에서 12분 익힌다. 바닥이 깊은 황금색이고 바깥쪽 2–3cm가 단단히 잡히며 팬을 살짝 흔들어도 가운데가 흐르지 않아야 한다. 뜨거운 버터가 튈 수 있으므로 손잡이를 안쪽으로 둔다.

접시로 뒤집어 마무리한다.갈레트를 큰 평평한 접시로 미끄러뜨려 올린다. 팬에 남은 버터를 넣고 접시 위를 팬으로 덮은 뒤 조심스럽게 뒤집어 다시 팬에 넣는다. 중약불에서 12분 더 익힌다. 양면이 깊은 황금색이고 꼬치로 가운데를 찔렀을 때 감자가 완전히 부드럽고 생감자의 아삭한 저항이 없어야 한다.