마르미트 디에푸아즈

해산물을 준비한다.생선의 잔가시를 확인하고 모든 해산물을 차갑게 유지한다. 홍합을 문질러 씻고 수염을 제거하며, 생선은 지정 크기로 자르고 채소를 손질한다. 약 25분 걸린다. 생해산물용 도구와 다른 식품용 도구를 구분하고 손을 씻는다. 생선 조각 크기가 고르고 눈에 띄는 가시나 껍데기 조각이 없어야 한다.

소스 재료를 계량한다.사과주, 육수, 크림, 버터, 밀가루, 소금, 후추를 모두 미리 잰다. 약 10분 걸린다. 크림과 아직 쓰지 않는 해산물은 즉시 냉장으로 돌려보낸다.

홍합을 연다.넓은 냄비에 홍합과 사과주 100mL를 넣고 뚜껑을 덮어 중강불에서 약 5분 찐다. 한 번 흔들어 주고, 열린 홍합은 바로 꺼낸다. 끝까지 열리지 않은 홍합은 버린다. 나온 국물 중 120mL를 고운 체에 걸러 둔다. 껍데기가 열리고 남긴 국물에 모래가 없어야 한다.

국물을 졸인다.무염버터 30g에 샬롯, 리크, 당근을 중불에서 부드럽게 익히고 밀가루 20g을 섞는다. 남은 사과주 200mL, 생선 육수 250mL, 걸러 둔 홍합 국물 120mL를 넣고 약 15분 가볍게 끓여 약 600mL로 줄인다. 채소가 부드럽고 국물이 눋지 않으면서 연한 소스 농도가 나야 한다.

단단한 생선을 먼저 익힌다.아귀와 헤이크를 넣고 약한 끓음 상태에서 약 8분 익힌다. 두꺼운 대표 조각의 중심이 63℃에 도달하는지 확인한다. 살이 부드러운 압력에 결대로 갈라지되 조각이 부서지지 않아야 한다.

섬세한 해산물을 더한다.서대와 가리비를 넣고 약 7분 더 부드럽게 익혀 63℃를 확인한다. 마지막에 익힌 홍합살과 새우를 넣어 뜨거워질 정도로만 데운다. 가리비는 불투명하고 단단해지되 질기지 않아야 하며, 홍합 껍데기 조각이 남지 않았는지 확인한다.

크림으로 마무리한다.불을 낮추고 크림 180mL를 넣은 뒤 소금 5g과 흰후추 1g으로 간한다. 약 5분만 더 가열해 최종 소스 양을 약 750mL로 맞춘다. 세게 끓이지 않는다. 숟가락 뒷면을 얇게 덮지만 그릇 바닥에 흐를 정도의 유동성이 남아야 한다.