투렌식 장어 마틀로트

장어와 향채를 준비한다.냉장한 상업 손질 장어를 약 4cm 토막으로 맞추고 절단면에 느슨한 뼛조각이 없는지 확인한다. 양파, 샬롯, 토마토, 마늘을 손질한다. 약 20분 걸린다. 이 레시피에서는 장어를 집에서 잡거나 죽이거나 껍질을 벗기거나 내장 손질하지 않는다.

브레이즈 재료를 계량한다.밀가루, 와인, 퓌메, 버터, 소금, 후추를 미리 계량하고 부케가르니를 단단히 묶는다. 약 5분 걸린다. 팬이 준비될 때까지 생장어는 냉장한다.

장어 표면을 가볍게 굽는다.넓은 캐서롤에 버터를 녹이고 장어에 밀가루를 얇게 묻혀 한 겹으로 올린다. 중강불에서 약 8분 가볍게 갈색을 낸 뒤 깨끗한 접시에 덜어 둔다. 표면은 연한 황금색이고 밀가루 막은 타지 않아야 한다.

향채를 부드럽게 익힌다.같은 팬에 양파와 샬롯을 넣어 중불에서 약 7분 부드럽게 익힌다. 토마토와 마늘을 넣고 계속 익힌다. 양파와 샬롯은 투명해지고 토마토는 무너지기 시작하며 마늘은 타지 않고 향이 나야 한다.

부르게유와 퓌메를 졸인다.부르게유 750mL와 생선 퓌메 250mL, 부케가르니, 소금 6g, 후추 1g을 넣고 중불에서 약 15분 가볍게 끓여 졸인다. 와인 향이 부드러워지고 액체가 눈에 띄게 줄어 숟가락을 가볍게 덮기 시작해야 한다. 알코올 증기는 인화될 수 있으므로 화염을 통제한다.

장어를 부드럽게 브레이즈한다.장어를 다시 넣고 약불에서 약 20분 익힌다. 여러 개의 두꺼운 토막 중심을 측정해 모두 63℃에 도달했는지 확인한다. 살이 중앙 뼈에서 부드럽게 떨어지되 조각이 무너지지 않아야 한다. 장어의 잔가시가 많으므로 측정과 옮기기를 조심한다.