Gâteau à la broche(가토 아 라 브로슈)

전문 스핏과 합법적인 화덕 공간을 설치한다.45cm 식품용 원뿔을 장치에 단단히 고정하고 베이킹 페이퍼를 매끈하게 감아 식품용 면 끈으로 묶는다. 약 35rpm으로 회전시켜 흔들림 없이 일정하게 도는지 확인한다. 설치에 약 30분을 잡는다. 반드시 야외 또는 전문 환기 설비가 있는 지정 화덕의 안정된 불연성 바닥에서 목적에 맞게 제작된 장비만 사용한다.

반죽을 만들고 휴지시킨다.버터 500g은 녹인 뒤 뜨겁지 않게 식힌다. 달걀 600g을 분리하고 설탕, 체 친 밀가루 500g, 베이킹파우더 10g, 소금 3g, 럼 15mL와 함께 단계적으로 섞어 두꺼운 리본처럼 흐르는 반죽을 만든다. 흰자는 부드럽게 올려 섞되 기포를 완전히 죽이지 않는다. 능동 혼합에 약 30분을 쓰고, 완성 반죽은 실온에서 60분 휴지한다. 따뜻한 버터가 달걀을 익힐 정도로 뜨거워서는 안 된다.

장작불을 안정된 복사열 상태로 만든다.지정 화덕에서 마른 장작을 사용해 약 20분 동안 불을 준비한다. 불꽃이 들쭉날쭉하지 않고 안정된 숯불층이 생기며, 원뿔을 복사열에서 약 35~45cm 떨어뜨렸을 때 페이퍼가 타지 않아야 한다. 가속제는 사용하지 않고 화재 제한과 건조 기상 조건을 확인한다. 아이는 작업 구역에서 떨어뜨리고, 몸에 맞는 옷과 내열 장갑을 착용하며 소화기나 물을 바로 옆에 둔다.

원뿔을 돌리며 층을 반복해서 만든다.원뿔을 계속 회전시키면서 국자로 반죽을 적당량씩 끼얹는다. 표면 구역을 약 180~220℃의 안정된 복사열에 두고 약 70분 동안 반복한다. 각 새 층이 굳어 황금색이 된 뒤 다음 반죽을 더한다. 흘러내린 반죽이 뾰족한 돌기를 만들고 매끈한 껍질로 뭉개지 않아야 한다. 회전 장치나 불을 한순간도 방치하지 않는다.

가장 두꺼운 부분을 끝까지 익힌다.레이어링을 마친 뒤 열을 조금 부드럽게 조정해 약 10분 더 계속 회전한다. 금속 원뿔에 닿지 않는 가장 두꺼운 먹을 수 있는 부분을 측정해 96℃에 도달하고, 깨끗한 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않으며 생밀가루 맛이 없어야 한다.

안전하게 분리하고 완전히 식힌다.내열 장갑을 착용하고 장치를 안정시킨 뒤 케이크가 원뿔에서 무너지지 않고 빠질 만큼 단단해질 때까지 약 30분 식힌다. 식힘망으로 옮겨 자르기 전에 완전히 식힌다. 작업을 마치면 불을 완전히 끄고 안전하게 정리하며, 원뿔과 금속 부품은 오래 뜨거우므로 맨손으로 만지지 않는다.