Gâteau battu(가토 바튀)

생이스트를 풀어 반죽을 시작한다.생이스트 30g을 약 28℃ 물 100mL 전량에 풀어 둔다. 믹서 볼에 밀가루 250g, 노른자 108g, 전란 50g을 넣고 이스트 물을 더해 마른 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 진한 달걀 반죽이 한 덩어리로 결합되고 이스트가 고르게 퍼져 있어야 한다.

탄력이 생길 때까지 치고 설탕과 소금을 넣는다.약 15분 강하게 치다가 설탕 75g과 소금 5g을 넣고 5분 더 반죽한다. 총 20분의 집중 반죽 동안 반죽 온도가 믹서 마찰로 지나치게 오르지 않게 약 23~25℃를 유지한다. 완성 반죽은 윤기가 나고 탄력적이며 볼에서 점차 깨끗하게 떨어져야 한다.

첫 번째로 발효한다.볼을 덮고 약 24~26℃에서 약 75분 둔다. 시간은 계획 기준이며 실제로 반죽 부피가 대략 두 배가 될 때까지 기다린다. 직접적인 열원 옆이나 과열된 오븐 안에 두지 않는다.

부드러운 버터를 섞는다.믹서를 다시 돌리고 약 22~24℃의 부드러운 무염 버터 175g을 조각내 약 5분에 걸쳐 넣는다. 필요하면 볼을 긁어 내리되 버터를 녹이지 않는다. 모든 버터가 흡수되고 반죽이 다시 매끈하고 윤기 나는 한 덩어리로 볼에서 떨어져야 한다.

두 번째로 발효한다.다시 덮고 약 24~26℃에서 약 75분 둔다. 버터가 들어간 반죽이 다시 대략 두 배로 부풀어야 한다. 히터나 지나치게 뜨거운 공간을 이용해 발효를 억지로 빠르게 만들지 않는다.

가볍게 가스를 빼고 몰드에서 마지막 발효를 한다.반죽의 가스를 세게 누르지 않고 부드럽게 빼준다. 계량한 버터에서 아주 얇은 양을 덜어 높이 146mm × 바닥 107mm × 상단 164mm의 전용 양철 몰드에 바른다. 반죽을 몰드 높이의 약 절반까지 채우고 약 24~26℃에서 약 60분 둔다. 최종적으로 반죽이 플루트 가장자리 약 1cm 아래까지 올라와야 한다.

짙은 갈색 껍질과 완전히 익은 중심까지 굽는다.170℃에서 약 30분 굽는다. 깨끗한 탐침을 몰드 금속에 닿지 않게 가장 두꺼운 중심에 꽂아 약 93℃인지 확인하고, 꼬치에도 젖은 반죽이 묻지 않아야 한다. 겉은 짙은 갈색이고 속은 가볍지만 완전히 굳은 상태가 되어야 한다. 윗면이 너무 빨리 짙어지면 느슨하게 덮어 보호한다.

완전히 식힌 뒤 몰드에서 뺀다.몰드를 식힘망에 올리고 90분 모두 식힌 뒤 분리하고 자른다. 케이크는 완전히 식은 뒤에도 높고 플루트가 있는 형태를 유지하며, 절단면은 황금색이고 공기가 들어간 가벼운 결을 보여야 한다. 따뜻할 때 밀폐하지 않는다.