Garbure bigourdane(가르뷔르 비구르단)

Haricot Tarbais를 밤새 불린다.마른 콩 250g에 찬물 1500mL를 정확히 붓고 4℃에서 12시간 냉장한다. 체에 밭쳐 불린 물을 전부 버린다. 콩은 눈에 띄게 부풀고 물기를 뺀 중량이 약 500g이 된다.

채소와 고기를 준비한다.양배추 400g, 리크 200g, 당근 250g, 순무 200g, 감자 500g, 셀러리 60g, 양파 150g, 마늘 15g을 정해진 크기로 손질한다. 햄 뒤꿈치 500g은 통째로 첫 끓임에 쓰고, 이미 익힌 오리 콩피는 깨끗한 도구로 따로 둔다.

콩, 햄, 향신 재료를 완전히 끓인다.물기를 뺀 콩, 햄, 양파, 마늘, 셀러리, 타임 5g, 월계수잎 2장을 무염 닭육수 2000mL와 함께 냄비에 넣는다. 냄비 전체가 100℃로 완전히 끓어오르게 하고 잠시 유지한 뒤 불을 낮춘다. 필요한 경우 거품을 걷고, 충분히 익기 전에는 맛보지 않는다.

콩과 햄을 잔잔하게 끓인다.뚜껑을 일부 덮고 약 95℃의 약한 끓임으로 75분 익힌다. 이 단계에서는 소금을 더하지 않는다. 콩은 거의 부드러워지고 햄은 풀리기 시작하지만 국물은 여전히 국자로 뜰 수 있어야 한다.

채소를 넣어 계속 끓인다.양배추, 리크, 당근, 순무, 감자를 넣고 약 95℃의 잔잔한 끓임으로 45분 더 익힌다. 콩은 완전히 부드럽고 감자는 칼끝이 쉽게 들어가며 양배추는 무르지만 풀어져 사라지지 않아야 한다.

햄을 발라 되돌리고 오리 콩피를 넣는다.햄을 꺼내 뼈, 껍질, 단단한 폐기물을 버리고 먹을 수 있는 고기 약 250g을 냄비로 돌린다. 오리 콩피 다리 2개에서는 뼈와 과도한 껍질·포장 지방을 제거하고 먹을 수 있는 오리고기 약 240g과 계량한 콩피 지방 20g만 넣는다. 10분 더 잔잔하게 끓여 이미 익힌 고기가 74℃에 도달하게 한다. 최종 수프 양은 약 3L이며 걸쭉하지만 국자로 뜰 수 있어야 한다.