페레냐페식 고등어 세비체와 치플레스

생식용 생선을 손질한다.공급업체에서 생식용 취급과 기생충 관리가 확인된 고등어 살 720 g을 손을 씻은 뒤 생선 전용 도마에 놓는다. 잔가시를 제거하고 약 2 cm 크기로 깍둑썬 다음 곁들임을 준비하는 동안 다른 생고기와 떨어진 냉장고에서 4 °C 이하로 보관한다. 살의 크기가 균일하고 잔가시가 없어야 한다. 약 6분이 걸린다.

카사바를 속까지 익힌다.껍질과 단단한 중심 심을 제거한 카사바 440 g을 냄비에 담고 계량한 식수 1600 ml를 붓는다. 끓으면 약불에서 35분간 삶고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 조각 전체가 충분히 부드러워야 하며 딱딱한 심이 남아서는 안 된다. 날것이나 덜 익은 카사바는 내지 않는다.

치플레스를 마르게 보관한다.바로 먹을 수 있는 치플레스 80 g을 마른 볼에 담아 덮고, 세비체를 담기 직전까지 라임즙이 닿지 않게 둔다. 약 1분이 걸린다. 칩이 눅눅해지지 않고 바삭해야 한다.

라임·고추 드레싱을 만든다.산에 반응하지 않는 깨끗한 볼에 막 짠 라임즙 200 ml, 소금 5 g, 다진 아히 리모 20 g을 넣고 거품기로 약 4분간 섞는다. 소금이 완전히 녹고 고추가 고르게 퍼져야 한다. 이 단계에서만 날생선이 닿기 전에 맛을 확인한다.

적양파와 고수를 준비한다.깨끗하게 분리한 칼로 적양파 190 g을 얇은 반달 모양으로 썰고, 고수 12 g의 잎과 연한 줄기를 잘게 썬다. 약 5분이 걸린다. 적양파는 얇게 풀어지고 고수는 으깨지지 않도록 썰어야 한다.

차가운 생선을 살살 버무린다.4 °C 이하로 보관한 고등어를 드레싱에 넣고 손질한 적양파와 고수 전량을 더한다. 약 3분 동안 생선이 부서지지 않을 만큼 가볍게 섞고 바로 제공한다. 살의 깍둑썬 모양이 유지되면서 얇게 양념이 묻어야 한다. 라임은 생선을 가열해 안전하게 익히는 방법이 아니다.

네 접시에 나누어 즉시 낸다.세비체와 곁들임인 카사바·치플레스(chifles)를 각각 네 등분해 깨끗한 접시 네 장에 담는다. 생선에 사용한 도구는 씻기 전에 익힌 식품과 접촉시키지 않는다. 치플레스는 라임 국물에 담그지 않고 마른 상태로 곁들인다. 생선·양파·곁들임이 고르게 나뉜 상태여야 한다. 담는 데 약 3분이 걸리며 바로 먹는다.