치클라요식 세비체와 초클로 토르티타스

초클로 반죽 준비하기.큰 볼에 거칠게 으깬 초클로 낟알 290g, 일반 밀가루 50g, 다진 붉은 양파 50g, 소금 2g, 물 45ml를 넣는다. 포크로 6분 동안 섞으면서 굵은 낟알을 조금 더 으깬다. 숟가락으로 떠 올리면 모양이 잡히는 되직한 반죽이어야 하며 물처럼 흐르지 않는다. 생선을 다루는 도구와 분리한다.

토르티타스 여덟 장 두 번에 부치기.넓은 프라이팬에서 중간 불로 향이 강하지 않은 식용유 50g을 데운다. 반죽을 작은 부침 8개로 나눈다. 먼저 4개를 한 면 4분, 뒤집어 다른 면 4분 굽고 남은 4개도 같은 순서로 반복한다. 한 번에 8분씩 총 16분 가열한다. 중앙에 젖은 날반죽이 없고 바닥이 잘 떨어질 만큼 단단해지면 식힘망에 놓아 기름을 뺀다.

zarandaja와 부침 준비하기.이미 충분히 익힌 zarandaja 콩 300g을 체에 밭쳐 물기를 빼고 접시에 나눈다. 부침은 약 2분 동안 겉의 수증기가 사라지도록 두어 표면이 건조해지게 한다. 부침은 형태를 유지하고 콩에서는 국물이 떨어지지 않아야 한다. 둘 다 생선용 볼에 넣지 않는다.

생선 자르고 다시 냉장하기.4℃ 이하에 보관해 두고 생식용 취급을 확인한, 껍질과 뼈가 없는 흰살 바닷생선 680g을 꺼낸다. 가시를 확인하고 청결한 칼로 2cm 크기로 고르게 썬 다음 뚜껑을 덮어 즉시 4℃ 이하 냉장고로 돌려보낸다. 손질 시간은 약 5분이다. 모든 조각은 뼈가 없고 차가운 상태여야 한다. 생선용 칼과 도마를 다른 식재료와 구분한다.

차가운 라임 드레싱 섞기.차게 한 비반응성 볼에서 갓 짜서 거른 라임즙 220ml, 씨를 빼고 다진 아히 리모 14g, 고운 소금 4g을 약 2분 섞는다. 소금 결정이 바닥에 보이지 않고 고추가 고르게 퍼져 향이 나는 상태여야 한다. 드레싱은 차갑게 유지한다. 라임은 양념이지 살균 조리가 아니다.

생선과 향채 조심스럽게 섞기.차가운 생선에 라임 드레싱을 전부 붓고 가늘게 썬 붉은 양파 180g과 다진 고수 12g을 넣는다. 약 2분 동안 1~2번만 가볍게 뒤집어 살이 뭉개지지 않게 한다. 생선 조각마다 드레싱이 얇게 묻고 양파는 아삭하게 살아 있어야 한다. 깨끗한 작업대에서 신속히 진행한다.

3분간 차게 재우기.드레싱한 생선을 4℃ 이하에서 3분 동안 차게 둔다. 표면이 조금 단단해져도 속은 여전히 날것이며 조각은 흐물흐물하지 않아야 한다. 시간을 늘린다고 생식용 생선 구매와 냉장 관리가 대체되지 않는다. 산은 병원균이나 기생충을 확실하게 제거하지 않는다.

찬 접시에 나눠 즉시 제공하기.생선과 드레싱을 차갑게 해 둔 접시 4개에 고르게 나눈다. 익힌 zarandaja 콩 300g을 따로 나누고 초클로 토르티타스는 한 사람당 두 장씩, 총 8장을 드레싱이 닿지 않는 곳에 놓는다. 부침이 눅눅하지 않고 생선은 차가워야 한다. 약 2분 안에 담기를 끝내고 생선이 실온의 공동 접시에 오래 놓이지 않게 한다. 생선은 차갑고 곁들임은 각각 형태를 유지해야 한다.