Arroz tapado — 페루식 소고기 속 겹밥

밥을 뜸 들여 짓는다.씻어 물기를 뺀 장립종 흰쌀 320g, 물 560mL, 고운 소금 3g을 뚜껑 있는 냄비에 넣고 끓인다. 끓는 물은 약 100℃이며, 끓어오르기 시작하면 덮고 약한 불에서 18분간 익힌다. 중간에 젓지 않는다. 물이 흡수되고 쌀알이 서로 구분되면서 부드러워지면 된다. 익힌 밥을 실온에 오래 두지 않는다.

향신 재료를 볶는다.넓은 프라이팬에 식물성 기름 28mL를 넣고 중간 불로 데운다. 잘게 썬 붉은 양파 160g을 6분간 볶은 다음 마늘 12g, ají panca 페이스트 32g, 큐민 가루 2g, 검은후추 1g을 넣고 2분 더 볶는다. 양파가 부드럽고 고추 향이 올라오되 가장자리가 타지 않아야 한다.

다진 소고기를 완전히 익힌다.같은 프라이팬에 다진 소고기 440g과 소금 3g을 넣고 주걱으로 덩어리를 풀어 가며 중간 불에서 약 12분간 익힌다. 고기 즙이 흐르지 않고 고기에 얇게 묻을 정도로 줄어들어야 한다. 가장 두꺼운 속 부분의 중심 온도를 측정해 71℃에 도달했는지 확인한다. 겉색만 보고 익었다고 판단하지 않는다.

건포도와 달걀을 섞는다.익힌 소고기 속에 건포도 55g과 씨를 뺀 검은 올리브 60g을 넣고 약한 불에서 2분간 섞는다. 불에서 내려 잘게 썬 완숙 달걀 2개와 파슬리 12g을 넣는다. 건포도가 고루 퍼지고 숟가락에 떠도 국물이 흘러내리지 않으면 된다.

밥과 속을 쌓아 뒤집는다.작은 그릇 4개에 따뜻한 밥 전체의 약 1/8씩을 먼저 깔고, 각 그릇에 소고기 속 전체의 1/4씩을 올린다. 남은 밥을 그릇마다 전체의 약 1/8씩 덮는다. 약 8분 동안 순서대로 담아 접시에 곧바로 뒤집어 꺼낸다. 밥의 윗층과 아랫층이 고기 속을 둘러싼 채 무너지지 않으면 완성이다. 따뜻할 때 즉시 낸다.