초록 조리용 플랜테인을 튀겨 돼지기름과 바삭한 돼지고기를 함께 찧고 둥글게 뭉쳐 익힌 초리소와 냅니다.
Tacacho는 페루 아마존 지역에서 먹는 초록 조리용 플랜테인을 익혀 찧는 음식입니다. 돼지기름과 바삭하게 익힌 돼지고기 조각을 섞는 형태가 알려져 있으며, 달콤한 완숙 바나나 매시와는 다릅니다.
산마르틴과 인근 아마존 지역에서는 타카초에 세시나, 초리소 또는 둘 다 곁들이기도 합니다. 여기서는 초리소를 중심으로 내고 다른 고기 한 접시를 더하지 않습니다. 플랜테인은 알갱이가 느껴지면서도 손으로 뭉쳤을 때 부서지지 않아야 합니다.
기름은 플랜테인 전분을 뭉치게 할 만큼 들어가되 과하게 느끼해서는 안 됩니다. 날돼지고기로 만든 초리소는 껍질이 갈색으로 변했다고 다 익은 것이 아니므로 반드시 중심 온도 71℃를 측정합니다.
초록 플랜테인 자르기.단단하고 초록색인 조리용 플랜테인의 껍질을 벗기고 과육 1200g을 3cm 크기로 썬다. 조각 크기는 비슷하고 단면은 창백하며 전분질이어야 한다.
플랜테인 세 번에 나눠 튀기기.깊은 팬에 기름 100ml를 중간 불로 데우고 플랜테인을 세 번에 나눠 한 번에 약 5분씩, 총 15분 튀기듯 지진다. 중간중간 뒤집고 물기를 충분히 뺀다. 표면은 옅게 노릇하고 칼을 찔렀을 때 중앙에 단단한 심이 없어야 한다.
뜨거울 때 돼지기름과 찧기.플랜테인이 뜨거울 때 튼튼한 볼에서 찧어 녹인 돼지기름 35g, 바삭한 돼지고기 90g, 소금 5g을 섞는다. 매끄러운 퓌레가 아니라 거친 덩어리로 서로 붙어 있어야 한다.
타카초 네 덩어리로 뭉치기.손을 깨끗이 씻은 뒤 혼합물을 비슷한 크기의 둥근 덩어리 네 개로 단단히 뭉쳐 깨끗한 접시에 둔다. 바닥에 금이 가지 않고 형태를 유지해야 한다.
초리소 완전히 익히기.날돼지고기 소시지 4개를 프라이팬에 물 50ml와 함께 넣고 중간 불에서 뚜껑을 덮어 약 14분간 익힌다. 마지막 몇 분은 뚜껑을 열어 표면에 갈색을 낸다. 판매처 지침이 더 긴 가열을 요구하면 따른다. 각 소시지 중심이 71℃에 도달했는지 잰다.
따뜻하게 담기.데운 접시 네 개에 타카초 한 덩어리와 충분히 익힌 초리소 한 개씩 올린다. 타카초에는 거친 식감이 남고 소시지는 속까지 완전히 익어 있어야 한다.
노란색으로 익은 과실이 아니라 단단한 초록 조리용 플랜테인을 씁니다. 익은 플랜테인은 더 달고 물러 같은 덩어리를 만들기 어렵습니다. 전분이 부드러울 때 잘 뭉쳐지므로 따뜻할 때 찧습니다. 아마존식 초리소는 판매처마다 양념과 가열 상태가 다릅니다. 믿을 수 있는 공급처에서 구입하고 생제품인지 완전히 익힌 제품인지 확인합니다. 이 조리법은 생소시지를 기준으로 합니다. 남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 담아 4℃ 이하에 냉장하고 3~4일 이내에 사용합니다. 소시지와 타카초를 다시 데울 때는 전체가 74℃에 도달하게 합니다.
돼지고기가 들어갑니다. 초리소에는 생산자마다 다른 알레르기 유발 성분이 포함될 수 있으므로 표시사항을 확인합니다. 날소시지가 조리된 플랜테인에 닿지 않게 합니다. 날돼지고기 초리소의 가장 두꺼운 중심이 71℃에 도달해야 하며 짙은 껍질 색은 안전성 판단 근거가 아닙니다.
