검은콩을 불려 삶고 체에 내려 설탕, 무가당 농축우유, 계피와 정향으로 천천히 졸여 만드는 부드러운 콩 디저트입니다.
Frejol colado는 친차와 카녜테 지역에서 알려진 달콤한 콩 디저트입니다. 콩을 짭짤하게 끓인 요리가 아니라 완전히 익힌 콩을 체에 걸러 껍질의 거친 식감을 없애고 설탕과 향신료를 더해 진하게 졸이는 음식입니다. 이름도 콩을 체에 거르는 중요한 과정과 관련이 있습니다.
검은콩을 사용하면 진하고 어두운색의 바탕이 됩니다. 다른 조리법에는 카나리 콩이나 찬카카 설탕 등이 쓰이기도 하지만 여기서는 불린 검은콩, 황설탕, 무가당 농축우유를 정확히 계량합니다. 계피와 정향은 오래 끓이는 동안 부드러운 향을 냅니다.
매끄러운 질감을 만드는 결정적인 단계는 콩을 완전히 삶은 뒤 가는 체에 누르는 것입니다. 설탕을 넣은 후에는 약한 불에서 팬 바닥을 계속 저어야 타지 않습니다. 완성된 콩 반죽은 바삭한 사탕이 아니라 숟가락 자국이 잠깐 남는 윤기 나는 진한 크림입니다.
검은콩 냉장 불리기.말린 검은콩 500g을 볼에 담고 물 1500ml를 부어 덮은 채 냉장고에서 8시간 불린다. 불린 물은 따라 버린다. 콩알이 눈에 띄게 부풀고 껍질이 바스러지지 않고 휘어질 정도여야 한다.
콩을 속까지 삶기.불린 콩을 큰 냄비에 옮겨 새 물 2200ml를 붓고 끓인다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 110분간 삶는다. 숟가락으로 콩을 눌렀을 때 쉽게 으깨지고 가운데 마른 가루 같은 심이 남지 않아야 한다.
콩을 갈아 체에 내리기.콩을 건지고 삶은 물 250ml를 따로 남긴다. 뜨거운 콩을 블렌더에 소량씩 나누어 넣고 남긴 물 250ml와 함께 갈되, 증기가 빠지도록 뚜껑을 조심스럽게 다룬다. 넓고 깨끗한 팬 위의 가는 체에 눌러 내린다. 매끄러운 퓌레만 통과하고 질긴 껍질은 체에 남아야 한다.
달콤한 콩 퓌레 졸이기.체에 내린 퓌레에 황설탕 450g, 계피 4g, 정향 1g을 넣어 약한 불에서 30분간 바닥을 계속 긁어 가며 젓는다. 농축우유 200ml를 넣고 5분 더 저어 졸인다. 숟가락이 지나간 자국이 약 2초 남고 반죽이 두꺼운 띠처럼 천천히 떨어져야 한다.
여덟 그릇으로 나눠 냉각하기.뜨거운 디저트를 내열 그릇 8개에 나눈 뒤 김을 잠깐 뺀다. 4℃ 이하 냉장고에서 30분간 신속히 식혀 더 이상 뜨겁지 않게 한다. 표면에서 김이 나지 않고 식으면서 더 걸쭉해져야 한다.
참깨 올리기.볶은 참깨 25g을 여덟 그릇의 윗면에 얇고 고르게 나누어 뿌려 낸다. 각 그릇에 참깨가 치우치지 않게 올린다.
전날 밤 불리는 시간을 계획해야 합니다. 전체 소요 시간에는 냉장고에서 불리는 8시간이 포함되어 있습니다. 마른 콩을 불리지 않고 바로 삶으면 일정이 달라집니다. 뜨거운 콩을 갈 때는 소량씩 작업하고 뚜껑에서 수증기가 빠지게 해 화상을 막습니다. 단맛을 넣기 전에 퓌레를 고운 체로 내려야 일관된 질감이 나옵니다. 얕은 그릇에 나누어 빨리 식힌 다음 4℃ 이하로 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 설탕이 들어가도 상온 보존식이 되는 것은 아니며 반드시 냉장해야 합니다.
우유와 참깨가 들어갑니다. 참깨 알레르기가 있는 사람이 먹을 음식을 별도로 조리할 때는 조리도구의 교차 접촉을 방지합니다. 익힌 콩 디저트는 얕은 용기에 나누어 신속히 식힙니다. 설탕을 넣었다고 상온 저장이 가능한 제품이 되지 않으며, 우유가 포함된 콩 반죽은 냉장 보관해야 합니다.
