돼지고기 속을 넣은 완탕 20개를 닭육수에서 닭가슴살과 배추와 함께 끓이는 페루 치파 수프다. 맑은 국물 속 만두를 한 사람당 다섯 개씩 낸다.
Sopa wantán은 페루의 중국계 음식 문화인 치파에서 만날 수 있는 완탕 수프입니다. 얇은 밀피 안에 돼지고기 속을 넣은 완탕을 닭육수에 끓이고 닭가슴살과 배추를 더합니다.
돼지고기 속에는 옥수수전분, 쪽파, 생강, 간장이 들어갑니다. 속을 차갑게 유지하면서 만두피 20장에 같은 양으로 나누어 담고 물로 가장자리를 적셔 잘 봉합니다. 이음새가 벌어지면 국물에서 속이 빠져나와 탁해집니다.
육수는 생강·마늘·쪽파의 흰 부분을 은근히 끓여 향을 냅니다. 닭고기는 중심 74 °C 이상, 간 돼지고기 속은 중심 71 °C 이상인지 각각 확인합니다. 센 불로 세게 끓이지 않아야 완탕피가 부드럽고 국물이 비교적 맑습니다.
돼지고기 속을 섞는다.차가운 볼에 다진 돼지고기 240 g, 옥수수전분 12 g, 다진 쪽파 초록 부분 20 g, 간 생강 10 g, 간장 12 ml를 넣고 뭉칠 때까지 섞는다. 숟가락으로 떴을 때 물이 따로 흐르지 않고 한 덩어리로 붙어야 한다. 차게 유지한다. 소요 시간 7분. 생돼지고기를 만진 뒤 손을 씻고 조리대를 소독한다.
완탕 스무 개를 빚는다.완탕피 20장을 조금씩 꺼내 한 장마다 돼지고기 속 20분의 1씩을 중앙에 올린다. 물 30 ml로 가장자리를 적시고 삼각형으로 접어 이음새를 단단히 누른다. 속이 밖으로 보이지 않고 공기가 갇힌 틈이 없어야 한다. 깨끗한 쟁반에 놓는다. 소요 시간 15분.
육수에 향을 낸다.큰 냄비에 닭육수 1500 ml, 얇게 썬 생강 15 g, 마늘 10 g, 쪽파 45 g 중 흰 부분을 넣고 약하게 끓인다. 국물이 탁해질 만큼 세게 끓이지 않고 잔거품이 올라오며 향이 나면 된다. 소요 시간 8분.
닭고기를 익힌다.닭가슴살 200 g을 국물에 넣어 약하게 끓인다. 가장 두꺼운 조각을 찔렀을 때 부드러우며 형태를 유지해야 한다. 온도계로 중심을 잰다. 소요 시간 5분. 필수 안전 기준: 닭고기 중심 74 °C 이상. 국물 색으로 익힘을 판단하지 않는다.
완탕과 배추를 끓인다.완탕 20개를 서로 붙지 않도록 하나씩 넣고 배추 180 g을 더해 잔잔한 끓음에서 7분 익힌다. 만두피가 매끈하고 물속에서 자유롭게 뜨며 배추 잎이 부드럽고 줄기는 약간 단단해야 한다. 대표적인 완탕의 속 온도를 잰다. 필수 안전 기준: 간 돼지고기 속 중심 71 °C 이상.
간하고 그릇에 담는다.국물용 간장 18 ml, 참기름 8 ml, 남긴 쪽파 초록 부분을 넣는다. 네 그릇에 완탕을 각 5개씩 나누고 닭고기와 배추를 국자로 담는다. 만두가 터지지 않고 채소가 보일 만큼 국물이 맑아야 한다. 소요 시간 2분.
깊은 그릇 4개에 완탕을 5개씩 담고 닭고기와 배추를 고르게 나눈다. 남은 수프는 얕은 용기에 넣어 신속히 식히고 4 °C 이하로 최대 2일 냉장한다. 다시 먹을 때는 74 °C 이상으로 데운다. 보관하면 만두피가 부드러워진다.
다른 치파 방식에서는 돼지고기 대신 닭고기 속을 쓰기도 한다. 그때는 속의 중심이 74 °C 이상이어야 한다. 시판 완탕피 중에는 달걀이 들어간 것도 있으므로 알레르기가 있다면 포장 표시를 확인한다.
주요 알레르기 유발 성분은 밀(글루텐), 대두, 참깨다. 완탕피에는 달걀이 포함될 수 있으므로 표시를 확인한다. 간 돼지고기 속 중심 71 °C 이상, 닭고기 중심 74 °C 이상으로 익히며 만두를 빚는 동안에도 속을 차게 보관한다. 남은 음식은 냉장하고 74 °C 이상으로 재가열한다.
껍질이 붙은 돼지고기를 물에 익힌 뒤 배어 나온 지방에 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·적양파 라임 살사를 곁들인다.
페루 친차 지역과 연관된 진한 스튜로, 돼지고기·생감자·아히 판카·땅콩을 함께 끓인다. 말린 감자가 아닌 생감자를 사용하는 조리법이다.
껍질이 붙은 삼겹살을 물에 익혀 배어 나온 지방으로 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·민트 라임 양파를 곁들인다.
