뼈를 제거한 페헤레이 생선에 달걀·밀가루 반죽을 묻혀 튀기고 라임, 붉은 양파, 아히 리모를 넣은 살사를 빵에 곁들입니다.
Pan con pejerrey는 리마와 카야오의 해안 식당에서 볼 수 있는 작은 생선 샌드위치입니다. 페헤레이(pejerrey)는 작은 생선이므로 튀기기 전에 손질과 가시 제거가 제대로 되어 있어야 합니다. 작은 생선이라고 가시가 없는 것은 아닙니다.
달걀, 밀가루, 차가운 탄산수로 얇은 튀김옷을 만들어 생선이 부서지지 않도록 합니다. 살사 크리오야(salsa criolla)는 붉은 양파와 아히 리모, 고수 잎, 라임즙을 버무린 신선한 곁들임으로 바삭한 튀김옷의 기름진 감각을 산뜻하게 만듭니다.
튀김을 시작하기 전에 빵과 살사를 준비해야 합니다. 튀긴 생선이 젖은 재료와 오래 닿으면 튀김옷이 금방 눅눅해집니다. 겉이 노릇한 모습만 보지 말고 가장 두꺼운 생선살 중심이 63℃에 도달했는지 확인한 뒤 바로 조립합니다.
살사 크리오야 만들기.깨끗한 볼에서 얇게 썬 붉은 양파 200g, 다진 아히 리모 25g, 라임즙 35ml, 고수 잎 15g, 기름 15ml, 소금 2g을 버무린다. 양파 가닥이 서로 떨어지고 산미 있는 양념이 골고루 묻어 윤기가 나야 한다.
튀김 반죽 섞기.얕은 볼에 달걀 1개, 차가운 탄산수 120ml, 밀가루 90g을 넣고 저어 준다. 소금 1g과 검은 후춧가루 1g으로 간한다. 마른 밀가루 덩어리가 없고 얇은 띠처럼 흘러내리는 튀김 반죽이 되어야 한다.
페헤레이 손질 확인하기.생선 필레 12조각을 하나씩 만져 가시가 없는지 확인하고 키친타월로 물기를 닦는다. 남은 소금 1g을 뿌리고 남은 밀가루 30g을 얇게 입힌다. 가는 가시가 보이지 않고 가루가 고르게 붙어 있어야 한다.
세 번에 나눠 튀기기.깊은 팬의 튀김기름 180ml를 약 175℃로 데운다. 생선을 반죽에 담갔다 꺼내 세 번에 나눠 한 번에 약 3분씩, 총 약 9분 튀긴다. 깨끗한 망이나 종이에 올려 기름을 뺀다. 튀김옷이 바삭하고 가장 두꺼운 생선 중심 온도가 63℃에 도달했는지 확인한다.
바삭할 때 빵에 넣기.빵 4개를 가르고 각 빵에 익힌 생선 필레 3조각과 살사 4분의 1씩을 올린다. 튀김옷이 바삭한 상태이고 양파 양념이 빵을 지나치게 적시기 전에 낸다.
생선 판매점에서 가시를 제거하고 손질한 페헤레이 필레를 구합니다. 그래도 튀김옷을 묻히기 전에 조각마다 손으로 확인합니다. 작은 생선에도 가시가 남을 수 있습니다. 튀김옷을 차갑게 유지하고 기름을 약 175℃로 맞춥니다. 세 번에 나눠 튀기면 기름 온도가 떨어지기 쉬우므로 색만 보지 말고 기름 온도계를 사용합니다. 만들자마자 먹는 것이 좋습니다. 남은 익힌 생선은 2시간 이내에 4℃ 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 경우 74℃까지 익히며 빵과 살사는 새로 준비해 조립합니다.
생선, 밀·글루텐과 달걀이 들어갑니다. 빵의 원재료 표시에서 추가 알레르기 유발 성분을 확인합니다. 충분히 차갑게 보관된 생선을 구입하고 날생선이 살사나 빵과 접촉하지 않게 합니다. 생선의 가장 두꺼운 중심을 63℃까지 가열합니다. 작은 가시와 뜨거운 기름 튐에 특히 주의합니다.
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