Apichado de cerdo

갈비에 밑간한다.돼지갈비의 표면을 닦고 소금 3g, 쿠민, 후추를 골고루 문질러 바른다. 향채소를 손질하는 동안 깨끗한 접시에 약 5분 둔다. 양념이 고기에 붙고 물이 고이지 않는 상태가 적당하다. 생고기용 도구는 고수 등 바로 먹는 재료와 분리한다.

갈비를 앞뒤로 굽는다.뚜껑이 있는 두꺼운 냄비에 기름 15mL를 넣고 중강불로 달군다. 집게로 갈비를 뒤집어 가며 양면을 약 8분 굽고 접시에 옮긴다. 가장자리에 갈색 구운 면이 생기고 냄비에서 자연스럽게 떨어져야 한다.

미슈키나 향을 낸다.불을 중불로 낮추고 남은 기름 10mL와 적양파, 마늘을 넣는다. 양파가 투명해지면 미슈키나를 넣고 마지막 1분 더 볶는다. 모두 약 7분 동안 향이 고루 퍼지고 마늘이 타지 않게 한 뒤 갈비를 되돌려 넣는다.

갈비를 부드럽게 끓인다.육수 550mL를 붓고 작은 기포가 올라오면 뚜껑을 덮어 약불에서 약 60분 끓인다. 가끔 고기를 뒤집는다. 뼈에서 살이 무리 없이 떨어질 만큼 부드러운지 확인하고, 가장 두꺼운 살은 중심 온도 63℃ 이상에 도달한 뒤 3분간 두는 안전 기준을 충족한다. 충분히 연하지 않으면 약한 끓임을 더 유지한다.

플랜테인을 따로 삶는다.갈비가 끓는 동안 다른 냄비에 물 1000mL를 끓인다. 손질한 녹색 플랜테인을 넣고 약 22분 삶은 뒤 물을 뺀다. 칼끝이 딱딱한 심 없이 들어가면서도 조각의 형태가 남아야 한다.

땅콩 소스에 농도를 낸다.남긴 차가운 육수 150mL에 옥수수가루를 거품기로 완전히 푼다. 돼지고기 냄비에 간 땅콩을 넣고 섞은 다음 옥수수물을 조금씩 저어 넣는다. 약불에서 약 10분 바닥까지 자주 저어 끓인다. 가루 덩어리나 탄 냄새 없이 소스가 숟가락을 고르게 덮어야 한다.

향을 더해 담는다.남은 소금 2g과 오레가노, 다진 고수를 넣고 약불에서 3분 더 가볍게 끓인다. 걸쭉한 소스가 갈비를 감싸고 고수가 고루 퍼지면 4개의 그릇에 나누어 담고 삶은 플랜테인을 곁들인다.