Jalea de pescado

유카를 완전히 삶는다.껍질과 단단한 심을 제거한 유카 650g을 물 1800ml와 함께 냄비에 넣어 중간 불에서 20분 삶는다. 물을 빼고 두꺼운 중심에 포크가 쉽게 들어가되 막대 모양은 무너지지 않아야 한다. 덜 익힌 유카를 먹지 않는다.

양파 라임 살사를 만든다.깨끗한 볼에 얇게 썬 적양파 220g, 토마토 180g, ají amarillo 30g, 라임즙 80ml, 고수 잎 15g, 소금 4g을 넣고 약 10분 섞는다. 양파가 윤기 나고 라임즙이 채소를 얇게 감싸야 한다. 날생선 도구와 분리하여 만든다.

생선에 얇은 튀김옷을 입힌다.흰살생선 800g의 물기를 닦고 마늘 20g, 소금 5g, 후추 2g으로 밑간한다. 밀가루 150g과 감자 전분 80g을 섞어 생선에 얇게 입히며 약 15분 준비한다. 젖은 반죽 덩어리 없이 가루가 고르게 묻어야 한다.

튀김기름을 175℃로 데운다.깊고 두꺼운 튀김팬에 기름 900ml를 넣되 팬 높이의 절반을 넘기지 않는다. 온도계를 보면서 약 7분에 걸쳐 175℃로 가열한다. 기름 표면이 반짝이고 실제 온도가 175℃여야 한다. 물 튐과 젖은 도구, 어린이를 멀리 둔다.

생선을 두 번에 나누어 튀긴다.생선의 절반을 조심스럽게 넣어 6분 튀긴 뒤 철망에 올린다. 나머지 절반도 6분 튀긴다. 튀김옷이 연한 황금빛으로 바삭하고 철망에 달라붙지 않아야 한다. 가장 두꺼운 생선 중심은 63℃에 도달해야 한다.

유카를 두 차례 튀긴다.물기를 완전히 뺀 유카를 두 번에 나누어 각 8분씩 튀긴다. 겉면 가장자리는 바삭하고 속은 부드러운 상태를 확인한다. 튀김을 마치면 불을 끄며 뜨거운 기름을 즉시 버리지 않는다.

튀김과 살사를 접시에 담는다.큰 접시에 튀긴 유카를 깔고 그 위에 생선을 올린다. 양파 라임 살사는 먹기 직전에 옆에 곁들인다. 생선 튀김옷은 바삭하게 유지되고 살사는 산뜻해야 한다.