Frejoles con seco — 콩과 고수 소고기 스튜를 곁들인 페루식 한 접시

콩을 냉장고에서 불린다.골라 씻은 건조 카나리아콩 350g을 큰 볼에 담고 찬물 1400ml를 부어 잠기게 한다. 4℃ 이하의 냉장고에서 480분(8시간) 불린 뒤 체에 밭쳐 불린 물을 버린다. 콩이 팽창하고 오염된 물에 떠 있는 콩이 없어야 한다.

콩을 천천히 끓인다.불린 콩을 냄비에 담고 새 물 1600ml를 모두 부어 약하게 끓이기 시작한다. 거품을 걷으며 75분간 은근히 삶는다. 여러 알을 숟가락으로 눌러 보아 속에 딱딱한 흰 부분이 없어야 한다.

콩에 향을 더해 부드럽게 만든다.작은 프라이팬에 기름 10ml를 두르고 콩용 양파 70g과 마늘 8g을 7분 볶는다. 삶은 콩에 넣고 소금 3g을 섞은 뒤 콩 몇 숟가락만 냄비 벽에 으깬다. 대부분 콩은 온전하고 국물만 살짝 크림처럼 걸쭉해야 한다.

소고기를 두 번 나눠 굽는다.두꺼운 냄비에 기름 20ml를 데우고 소고기 700g을 두 번 나눠 총 12분간 굽는다. 면을 돌려가며 갈변시키고 구운 조각은 접시에 덜어 둔다. 겉에 갈색 표면이 생겨도 속은 아직 단단하여 더 끓여야 한다.

세코의 양념 바탕을 만든다.냄비 불을 낮춰 스튜용 양파 140g을 8분 볶고 마늘 12g, 아히 아마리요 페이스트 45g, 아히 판카 페이스트 20g을 넣어 5분 더 젓는다. 총 13분 후 양념이 윤기를 띠고 날것의 매운 냄새가 줄어야 한다.

고수와 치차를 넣어 소고기를 끓인다.스튜용 물 450ml 중 150ml와 고수 90g을 블렌더에 갈아 넣는다. 남은 물 300ml와 치차 데 호라 150ml, 소금 5g, 구운 소고기를 냄비에 되돌려 넣고 약한 끓임으로 90분 조리한다. 고기에 포크가 쉽게 들어가고 녹색 소스가 고기 겉에 묻어야 한다. 충분히 익을 때까지 은근한 끓임을 유지한다.

흰쌀밥을 짓는다.긴알쌀 260g을 씻고 물기를 뺀 뒤 뚜껑 있는 냄비에 물 480ml, 소금 2g과 넣는다. 18분 은근히 익힌 후 불에서 내려 뚜껑을 덮은 채 10분 쉰다. 물이 흡수되고 밥알이 서로 분리되어야 한다. 남길 밥은 2시간 이내에 빠르게 식혀 냉장한다.

세 가지를 따로 담는다.접시 5개에 밥, 부드러운 콩, 녹색 소고기 세코를 서로 구별되게 나누어 담는다. 약 5분 동안 고기와 소스를 골고루 배분한다. 각 재료의 모양이 남고 소스는 부드러운 고기에 묻어 있어야 한다.