Ceviche de pota — 익힌 대왕오징어로 만든 페루식 세비체

포타를 완전히 익힌다.중간 크기 냄비에 물 1500ml를 끓이다가 포타 600g을 넣고 10분간 익힌다. 두꺼운 부위에 온도계를 꽂아 중심 온도 63℃ 이상인지 확인한다. 살은 단단하되 포크나 칼이 들어갈 때 고무처럼 강하게 튕기지 않아야 한다.

카모테를 찐다.익힌 오징어를 건진 뒤 같은 냄비의 끓는 물 위에 뚜껑 있는 찜기를 올려 카모테 300g을 15분간 찐다. 칼이 쉽게 들어가되 조각은 무너지지 않아야 한다.

오징어와 카모테를 차게 식힌다.포타의 물기를 빼고 한입 크기로 자른다. 익힌 오징어와 카모테를 각각 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에서 60분 식힌다. 뜨거운 김이 사라지고 드레싱에 넣기 전 오징어 중심이 4℃ 이하에 도달해야 한다.

라임 드레싱을 만든다.깨끗한 볼에 라임즙 160ml, 적양파 180g, 아히 리모 15g, 고수 15g, 소금 5g을 넣어 약 6분간 섞는다. 양파에 드레싱이 윤기 있게 묻고 고추와 고수가 고르게 퍼져야 한다.

차게 버무려 담는다.식힌 포타를 드레싱에 넣어 5분간 가볍게 버무리고 그릇 네 개에 나눈다. 이미 익혀 차게 준비한 초클로 300g과 카모테를 옆에 곁들인다. 포타에 라임 드레싱이 고르게 묻고 곁들임 채소는 소스와 섞이지 않아야 한다.