바삭하게 튀긴 cuy와 아히·땅콩으로 버무린 감자를 따로 낸다.
카하마르카에서는 튀긴 기니피그와 피칸테 데 파파를 함께 내는 구성이 알려져 있습니다. 고기 껍질의 바삭함과 감자의 걸쭉한 양념을 구별해 냅니다.
아히 판카에 양파·마늘·볶은 땅콩을 섞어 감자를 감싸는 양념을 만듭니다. 감자 삶은 물은 농도를 조절하는 데 쓰인다.
고기는 물기를 제거해 튀기며 속살의 안전한 온도를 확인합니다. 기름 온도와 두 차례 튀기는 시간을 모두 지켜야 합니다.
고기 나누어 양념.손질한 기니피그 두 마리를 뼈째 각각 네 조각으로 나눈다. 물기를 닦고 소금 3 g, 쿠민 3 g, 후추 2 g, 으깬 마늘 5 g을 문지른다. 고르게 양념한 뒤 감자를 준비한다. 12분.
감자 삶기.노란 감자 900 g을 물 1000 ml에 넣고 18분간 잔잔히 끓인다. 감자가 칼에 들어갈 만큼 익되 모서리는 유지되면 삶은 물 130 ml를 따로 덜고 건진다.
아히 소스 만들기.별도 냄비에 계량한 기름 중 20 ml를 두르고 적양파 65 g을 중불에서 6분 볶는다. 남은 마늘 10 g과 아히 판카 45 g을 넣고 4분 더 볶은 뒤 땅콩 30 g과 감자 물 130 ml를 섞는다. 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 걸쭉해져야 한다.
감자 버무리기.삶은 감자와 남은 소금 4 g을 소스에 넣고 약불에서 3분간 조심스럽게 섞는다. 감자 형태를 유지하며 양념이 얇게 묻는다.
튀김기름 예열.남은 기름 480 ml를 깊고 두꺼운 팬에 약 2 cm 깊이로 붓고 170 °C로 가열한다. 물기 있는 뚜껑을 뜨거운 기름 위에 대지 않는다. 5분.
두 차례 튀기기.기니피그 여덟 조각을 두 번에 나눠 한 번에 약 9분씩, 총 18분 튀긴다. 뒤집으며 뼈를 피한 두꺼운 살의 중심 온도가 모든 조각에서 74 °C 이상인지 확인한다. 철망에 건져 겉면을 바삭하게 유지한다.
바삭함 유지하며 담기.고기를 5분간 쉬게 하는 동안 뜨거운 양념 감자를 접시에 따로 담는다. 감자 소스를 고기 껍질 위에 붓지 않아야 바삭함이 남는다.
뜨거운 감자 소스는 고기 옆에 담는다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 먹으며 74 °C로 재가열한다. 땅콩은 생략 가능한 장식이 아니라 양념의 일부다.
식감이나 농도가 맞지 않을 때: 감자를 으깨지 않고 섞는 것이 중요하다. 양념은 감자에만 묻히고 고기 껍질 위에 붓지 않는다.
생고기를 다른 식재료와 분리한다. 뜨거운 기름에 물을 넣지 않고 고기 살이 74 °C 이상인지 온도계로 측정한다. 땅콩 알레르기가 있는 사람에게 제공하지 않는다.
