ají mirasol로 재운 돼지 어깨살을 170℃에서 익히고 220℃에서 바삭하게 마무리하는 Cuchicanca 레시피입니다.
Cuchicanca 또는 kuchi kanka는 앙카시 지방과 연관된 양념 돼지고기 구이입니다. 어린 돼지를 굽는 형태도 있지만, 이 조리법은 껍질이 붙은 돼지 어깨살 한 덩어리를 오븐에 굽는 가정용 방식입니다.
ají mirasol은 말린 노란 고추를 불려 만드는 페이스트입니다. 식초, 라임즙, 마늘과 향신료를 함께 써 고기에 양념을 입히되, 껍질 윗면에는 젖은 양념을 과하게 남기지 않아야 마지막에 바삭해집니다.
170℃에서 천천히 구워 속살을 부드럽게 만든 다음 220℃에서 표면을 굽는 두 단계가 중요합니다. 굽는 동안 팬 바닥의 물이 타지 않게 하고, 중심 온도와 휴지 시간을 따로 확인해야 합니다.
돼지고기에 양념을 문지른다.산에 반응하지 않는 그릇에서 레드와인 식초 130ml, ají mirasol 75g, 마늘 25g, 쿠민 4g, 후추 3g, 소금 11g, 라임즙 35ml를 섞는다. 돼지 어깨살 1400g의 옆면에 20분간 골고루 바르되 껍질은 지나치게 젖지 않게 한다. 얕은 칼집이 그대로 보여야 한다. 생고기를 만진 도구를 씻는다.
냉장고에서 하룻밤 재운다.양념한 돼지고기를 덮어 4℃ 이하 냉장고에서 720분(12시간) 재운다. 양념이 살에 달라붙고 고기 중심까지 충분히 차가워져야 한다. 실온에 재워 두지 않는다.
오븐 팬과 석쇠를 준비한다.오븐을 170℃로 예열한다. 깊은 오븐 팬에 적양파 180g, 기름 25ml, 물 350ml를 넣고 그 위의 석쇠에 돼지고기를 얹는다. 약 10분 준비하여 고기가 액체에 잠기지 않고 아래쪽에 국물이 얕게 남도록 한다.
낮은 온도에서 오래 굽는다.170℃ 오븐에서 145분 굽는다. 굽는 동안 팬을 두 차례 살펴 물과 육즙이 증발해 타지 않는지 확인한다. 고기를 찔렀을 때 부드럽고 껍질은 마르며 단단해져야 한다. 가장 두꺼운 중심이 최소 63℃인지 측정하고 이후 3분 이상 휴지한다.
껍질을 높은 온도에서 굽는다.오븐을 220℃로 올리고 20분 더 굽는다. 껍질이 확실히 바삭해지고 검게 타는 부분 없이 갈색이 나도록 주의 깊게 살핀다. 중심 온도가 63℃ 미만으로 내려가지 않았는지 확인한다.
구운 고기를 휴지한다.돼지고기를 깨끗한 도마에 옮겨 10분 휴지한다. 육즙이 안정되고 고기가 전부 찢어지지 않고 썰릴 수 있어야 한다. 최소 안전 휴지 시간 3분도 충족해야 한다.
고기를 썰어 낸다.약 5분에 걸쳐 고기를 썰어 여섯 접시에 나누고 구운 양파와 팬의 육즙을 곁들인다. 각 접시에 익은 고기와 고추 향이 밴 겉면이 함께 담기게 한다.
썰기: 충분히 휴지한 뒤 껍질과 살이 함께 보이도록 나눕니다. 팬에 남은 양파와 육즙도 고르게 배분합니다. 조리 도구: 팬 안의 물과 고기 사이를 석쇠로 분리해야 하며, 육즙이 타면 쓴맛이 생길 수 있습니다. 보관: 남은 고기는 2시간 이내에 냉장고(4℃ 이하)에 넣어 3~4일 안에 사용하고 다시 먹을 때 74℃까지 데웁니다. 조리 범위: 돼지 한 마리 전체를 굽는 경우는 별도의 온도·시간 계획이 필요합니다. 여기의 시간만 임의로 늘려 적용하지 않습니다.
돼지고기는 중심 온도를 63℃ 이상으로 확인하고 최소 3분 휴지합니다. 날고기와 닿은 재움액, 칼과 도마는 오염된 것으로 취급해야 합니다. 날고기·날생선·날해산물에 닿은 도구는 바로 먹는 음식용과 구분하고 손과 작업대를 깨끗이 씻습니다. 조리 후에는 2시간 이내에 얕은 용기로 나눠 4℃ 이하에서 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 남은 음식은 74℃까지 다시 데웁니다.
