양념한 쌀과 삶은 암탉, 삶은 달걀, 올리브를 비하오 잎에 싸서 찌는 페루 아마존 로레토의 한 끼 음식입니다.
Juane de gallina loretano는 페루 아마존 로레토와 연결되는 쌀 주머니 요리입니다. 노란 양념 쌀 안에 뼈가 붙은 암탉 조각, 삶은 달걀 반쪽, 올리브 한 개를 넣고 넓은 비하오(bijao) 잎으로 감쌉니다.
보통 어린 닭보다 오래 익혀야 하는 성숙한 암탉(gallina)을 씁니다. 조리한 암탉 국물로 쌀을 거의 익힌 뒤 생달걀을 섞어 뭉치게 하고, 마지막 잎찜에서 달걀과 쌀 중심까지 완전히 익힙니다.
비하오 잎은 먹는 부분이 아니라 향과 모양을 유지하는 포장재입니다. 두 장을 십자로 겹쳐 공 모양으로 묶으며, 쌀과 가금류를 조리 중 위험 온도에서 오래 두지 않아야 합니다.
비하오 잎을 부드럽게 만든다.비하오 잎 12장의 양면을 깨끗이 닦아 마른 팬에 나누어 놓고 각 묶음을 약 2분 따뜻하게 데워 부드럽게 한다. 중심 잎맥이 찢어지지 않고 접히면 두 장씩 십자로 놓아 준비한다. 정체를 모르는 정원 잎이 아니라 식품용 비하오를 사용한다.
암탉 양념 국물을 만든다.큰 뚜껑 냄비에 식용유 35ml를 데우고 적양파 160g과 마늘 20g을 8분 볶는다. 아히 아마리요 페이스트 15g, 강황 6g, 큐민 2g, 후추 1g, 소금 4g을 넣어 향이 나고 양념이 기름에 고르게 퍼지게 한다.
암탉을 끓인다.암탉 6조각과 물 1800ml 전부를 넣고 뚜껑을 조금 열어 65분 조용히 끓인다. 뼈에 닿지 않게 각 조각의 두꺼운 부분을 측정해 74 °C 이상이고 관절의 고기가 부드러우면 깨끗한 쟁반으로 건진다. 늙은 암탉은 시간이 더 필요할 수 있으며 이때 실제 총 조리 시간도 늘린다.
계량한 국물로 쌀을 짓는다.암탉 국물을 체에 걸러 900ml를 밥 냄비에 붓고 400ml는 수분 조절용으로 따로 둔다. 필요한 양 이외의 국물은 신속히 처리하며 처음 넣은 물은 1800ml뿐이다. 마른 장립종 쌀 450g을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 15분 익힌다. 쌀 가운데에 약간의 씹힘이 남고 질척하지 않아야 한다. 쌀은 조립 중 뜨겁게 유지하거나 신속히 식힌다.
달걀로 쌀을 뭉친다.불을 끈 쌀의 김을 5분 빼고 사차 쿨란트로 15g과 풀어 둔 날달걀 2개를 깨끗한 숟가락으로 곧바로 섞는다. 뜨거운 증기가 심하지 않아야 하며 쌀을 모았을 때 살짝 뭉치면 된다. 익히지 않은 달걀 혼합물은 맛보지 않는다.
여섯 꾸러미를 싼다.쌀을 여섯 부분으로 나눠 십자로 겹친 비하오 잎 위에 올린다. 각 가운데에 익힌 암탉 한 조각, 삶은 달걀 반쪽, 씨 뺀 올리브 한 개를 넣고 남은 쌀로 덮는다. 잎을 단단히 접어 약 60cm 끈 6개로 각각 묶는다. 약 25분간 작업해 쌀이 드러나지 않는 둥근 6개 포장이 되게 하고 오래 미지근하게 두지 않는다.
꾸러미를 찐다.찜기 아래에 별도 계량한 물 2500ml를 넣어 끓이고 그 위에 포장 6개를 올려 뚜껑을 덮어 45분 찐다. 물이 마르지 않게 살핀다. 한 포장의 중심을 측정해 74 °C 이상이며 생달걀로 묶인 쌀이 단단한 덩어리로 익었는지 확인한다.
쉬게 하고 낸다.깨끗한 쟁반에서 5분 두어 쌀을 안정시킨 뒤 얼굴과 손에서 김이 멀리 나가게 잎을 연다. 잎을 펼쳐도 모양이 유지되며 한 사람당 한 꾸러미씩 뜨겁게 낸다. 남은 것은 신속히 냉장한다.
한 꾸러미가 한 사람 분량입니다. 접시에 풀어 낸 뒤 잎과 끈은 버리고 먹지 않습니다. 쌀과 가금류는 신속히 다룹니다. 남은 꾸러미는 2시간 이내에 얕은 용기에 담아 4 °C 이하로 냉장하고 3~4일 이내에 먹으며 중심 74 °C까지 재가열합니다. 바나나 잎을 쓰는 실용적인 변형도 있지만 탄력과 향이 비하오와 다릅니다. 이 분량은 비하오 잎을 기준으로 합니다. 암탉이 질기다면 시간을 늘려 충분히 끓입니다.
달걀이 들어 있습니다. 올리브 가공품의 추가 성분도 확인합니다. 암탉과 달걀을 섞은 쌀 꾸러미 중심은 모두 74 °C 이상이어야 합니다. 익힌 쌀은 신속히 냉장하고 날가금류와 교차 접촉하지 않게 합니다.
