Chanfainita — 소 허파와 감자 스튜

소 허파를 먼저 끓인다.깊은 냄비에 손질한 생소 허파 700g, 물 1100ml, 이에르바부에나 줄기 15g을 넣는다. 일정하게 끓기 시작하면 뚜껑을 일부 덮어 55분 끓인다. 거품을 걷고 필요할 때 뒤집는다. 허파가 수축해 전체적으로 단단해지고 꼬치가 큰 저항 없이 들어가야 한다.

식힌 뒤 자르고 육수를 남긴다.허파를 깨끗한 쟁반에 꺼내 손으로 다룰 수 있을 정도까지 10분 식힌다. 삶은 물을 걸러 정확히 450ml만 남기고 허파를 약 1cm 정육면체로 썬다. 허브 줄기와 남은 액체는 버린다. 허파가 균일하고 단단한 조각으로 깔끔하게 썰려야 한다.

적양파를 볶는다.다른 바닥 두꺼운 냄비에 식물성 기름 24ml를 넣고 중간 불에서 달군다. 적양파 170g을 넣고 7분간 저으며 볶는다. 갈색으로 태우기보다 양파가 투명하고 주걱 아래에서 부드럽게 눌릴 정도가 알맞다.

고추 양념을 볶는다.다진 마늘 18g, 아히 판카 75g, 아히 아마리요 25g, 간 커민 2g, 간 후추 1g을 넣는다. 중간보다 약한 불에서 5분 더 저어 생마늘과 고추의 날향을 줄인다. 양념이 한데 뭉쳐 윤기가 돌아야 한다.

허파와 감자를 끓인다.손질한 허파, 두께 2cm로 썬 감자 650g, 남겨 둔 육수 450ml, 소금 4g을 넣는다. 다시 끓으면 뚜껑을 조금 열어 놓고 21분 은근하게 끓이며 가끔 젓는다. 감자 중앙에 포크가 부드럽게 들어가고 붉은 소스가 허파를 감싸야 한다.

허브를 더한다.다진 신선한 이에르바부에나 잎 8g을 넣고 약한 불에서 2분 더 끓인다. 잎이 고르게 퍼지고 허브 향이 올라와야 한다. 정해진 소금 외에 계량하지 않은 소금을 추가하지 않는다.

네 그릇에 나눠 담는다.따뜻한 그릇 네 개에 허파, 감자와 걸쭉한 소스를 균등하게 뜬다. 각 그릇에 감자와 허파 조각이 함께 담겨야 한다.