피우라 caballa 세비체 — zarandaja와 chifles 곁들임

생선을 손질한다.생선 전용 도마와 날카로운 칼을 사용해 640g의 caballa 생선살에 잔가시가 없는지 살핀다. 약 1.5~2cm 크기의 균일한 조각으로 썬 뒤 곧바로 깨끗하고 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장한다. 조각 크기가 일정하고 눈에 띄는 가시가 없어야 한다. 생선 도마는 곁들임에 사용하지 않는다.

곁들임을 차게 준비한다.이미 완전히 익혔거나 바로 먹을 수 있는 재료인 180g 완전히 익혀 물기를 빼고 차게 식힌 zarandaja 콩; 100g 바로 먹을 수 있는 플랜틴 칩(chifles); 280g 완전히 익혀 두툼하게 썰고 차게 식힌 카모테 고구마을 확인한다. 각각 깨끗한 그릇에 나눠 담아 생선과 닿지 않게 하고 접시에 담을 때까지 4℃에서 보관한다. 모든 곁들임은 손댔을 때 차갑고 바로 먹을 수 있는 상태여야 한다.

양파와 고추를 썬다.채소 전용 깨끗한 도마에서 적양파 175g을 아주 얇은 반달 모양으로 썰고, 씨를 제거한 아히 리모 18g과 고수 잎 16g을 잘게 다진다. 작은 볼에서 양파와 고추를 부드럽게 섞는다. 양파가 가는 가닥으로 풀리고 큰 고추 덩어리가 보이지 않아야 한다.

라임 드레싱을 만든다.라임을 짜서 씨와 과육 찌꺼기를 걸러 정확히 145ml를 잰다. 고운 소금 3g과 다진 고수의 대부분을 섞는다. 흰 속껍질을 과도하게 눌러 쓴맛이 배지 않게 한다. 씨가 없고 작은 초록색 고수 조각이 고르게 떠 있는 맑은 드레싱이어야 한다.

찬 볼에서 생선과 버무린다.충분히 세척해 차갑게 해 둔 비반응성 볼에 생 caballa 640g을 담는다. 양파·아히 리모 혼합물과 준비한 라임 드레싱 145ml 전부를 넣고 깨끗한 숟가락으로 한두 번 조심스럽게 뒤집어 섞는다. 생선 조각이 으깨지지 않고 각각의 표면에 라임즙이 닿아야 한다.

짧게 냉장한다.섞은 볼을 곧바로 4℃ 이하의 냉장고에 넣고 정확히 5분 둔다. 조리대에 방치하지 않는다. 양파의 아삭함과 흐르는 드레싱이 유지되어야 한다. 이 시간은 맛을 섞는 시간일 뿐 날생선을 안전하게 익히는 단계가 아니다.

차갑게 나눠 담는다.세비체와 zarandaja 콩, chifles, 카모테을 4℃ 보관 상태에서 꺼내 네 접시에 골고루 나누어 담는다. 삶은 곁들임은 라임즙 안에 섞지 않고 생선 옆에 둔다. 생선 조각과 얇은 양파가 구분되어 보이고 곁들임도 독립된 형태를 유지할 때 곧바로 낸다.