소고기를 기본으로 삼고 chuño, 익힌 통밀, 당근, 완두콩을 넣는 쿠스코풍 가정식 차이로입니다.
가정에서 끓이는 chairo는 고기 구성을 줄여도 chuño와 통밀, 감자를 넣는 수프의 특징을 살릴 수 있습니다. 여기서는 양고기 없이 소고기만 쓰고 당근과 완두콩을 더해 비교적 일상적인 한 끼를 구성합니다.
소고기 목심을 먼저 은근히 끓이다가 익힌 통밀, 불린 chuño, 감자와 당근을 넣습니다. 완두콩은 마지막 채소 단계에 들어갑니다. ají amarillo 페이스트가 국물에 약한 매운맛을 더하고, chuño는 생감자와 다른 탄력 있는 씹는 질감을 남깁니다.
이 구성은 어떤 쿠스코 가정에서나 반드시 같은 방식으로 만든다는 뜻이 아닙니다. 마른 통밀은 미리 완전히 익혀 두어야 하고, chuño를 차게 불리는 480분은 전체 소요 시간에 포함되어 있습니다. 센 불로 격하게 끓이지 않아야 감자 조각이 부서지지 않습니다.
chuño를 불리고 헹군다말린 chuño 75g을 찬물 1200mL에 담아 4℃ 이하 냉장고에서 480분 불린다. 물을 버리고 부드럽게 짠 다음 깨끗한 물 400mL씩 두 번 헹군다. 두 번의 헹굼 물도 버리고 작게 썬다. 중심에 단단하게 마른 부분이 없고 유연해야 한다.
ají와 채소를 볶는다큰 냄비에 식용유 20mL를 넣고 적양파 110g, 마늘 15g, 커민 2g을 중간 불에서 볶는다. ají amarillo 페이스트 25g을 넣고 총 8분 동안 저어 익힌다. 양파가 부드럽고 향이 나며 지나치게 진한 갈색이 되지 않아야 한다.
소고기 국물을 끓인다소고기 목심 650g과 물 1800mL를 모두 넣는다. 거품을 걷고 뚜껑을 약간 열어 약하게 55분 끓인다. 국물에서 고기 향이 나고 큰 고기 조각에 포크가 들어가기 시작해야 한다.
감자와 곡물을 넣는다익힌 통밀 140g, 감자 300g, 불린 chuño 75g, 작게 썬 당근 160g을 넣어 20분 잔잔하게 끓인다. 감자는 포크에 쉽게 갈라지고 chuño는 가운데까지 부드러워져야 한다.
완두콩을 늦게 넣는다완두콩 140g을 넣고 10분 더 약하게 끓이며 저어 준다. 완두콩을 처음부터 넣지 않아야 형태가 남는다. 마지막 채소가 부드럽고 국물이 국자에서 굵은 줄기로 흐를 만큼 걸쭉해야 한다.
간하고 뜨겁게 낸다소금 5g과 다진 민트 10g을 넣어 4분 더 끓인다. 한 숟가락에 곡물, 감자, chuño, 고기가 구분되어 담겨야 한다. 가장 큰 소고기 조각 중심 온도를 측정해 74℃ 이상이 되면 뜨겁게 제공한다.
국물이 걸쭉하더라도 재료가 모두 갈려 섞인 퓌레가 아니라 고기와 곡물 조각이 분명히 남는 수프가 목표입니다. 미리 익힌 통밀은 넣기 전까지 냉장합니다. 남은 국은 따뜻할 때 얕은 용기로 나누어 2시간 안에 4℃ 이하로 식혀 보관하고 3~4일 안에 먹으며, 재가열할 때는 74℃를 확인합니다. 양고기로 바꾸면 이 소고기 중심 가정식과 다른 구성이 됩니다.
말린 chuño는 깨끗한 물에 담아 4℃ 이하에서 냉장해 불린 뒤 불림 물을 버린다. 소고기 국물은 제공할 때까지 안전한 온도로 유지한다. 혼합 고기 수프의 보수적인 기준으로 가장 두꺼운 소고기의 중심 온도가 74℃ 이상인지 확인한다. 수프를 작고 얕은 용기에 나눠 빠르게 식히고 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장한다. 3~4일 안에 사용하며 다시 먹을 때 74℃로 데운다. 통밀에는 글루텐이 들어간다. 포장된 익힌 밀과 양념의 추가 알레르기 표시를 확인한다.
소고기와 양고기, chuño, 통밀, mote 옥수수를 듬뿍 넣어 8인분으로 끓이는 쿠스코풍 수프입니다.
chuño와 익힌 통밀, 소고기·양고기에 안데스 덩이줄기 olluco와 choclo 옥수수를 더한 쿠스코풍 수프입니다.
호박과 연한 잠두콩의 비중을 높인 쿠스코풍 Chairo입니다. 검은 추뇨와 밀 낟알을 따로 냉장 불린 뒤 고기와 채소를 순서대로 익힙니다.
