소고기와 양고기, chuño, 통밀, mote 옥수수를 듬뿍 넣어 8인분으로 끓이는 쿠스코풍 수프입니다.
chairo는 곡물과 건조 감자가 들어가 든든한 한 끼가 되는 수프입니다. 이 구성은 여럿이 함께 먹을 수 있도록 양을 넉넉히 하고 소고기와 양고기를 함께 넣습니다. 안데스에서 사용하는 굵은 옥수수인 mote도 익힌 상태로 더합니다.
여기서 축하 식사용이라는 표현은 여덟 명이 나눠 먹도록 구성했다는 뜻입니다. 특정 쿠스코 축제나 의례에서 반드시 먹는 음식이라는 주장이 아닙니다. mote가 추가되어도 chuño와 익힌 통밀은 계속 수프의 중심 재료입니다.
고기가 먼저 국물 맛을 낸 다음 감자, 익힌 곡물과 불린 chuño를 넣습니다. 이미 부드럽게 익힌 mote는 뒤에 넣어 낟알 모양을 유지합니다. 양이 많은 만큼 냄비의 크기와 뚜껑, 약한 끓임, 신속한 냉장 보관이 중요합니다.
chuño를 차게 불린다건조 chuño 110g을 찬물 1200mL에 담아 4℃ 이하 냉장고에서 480분 불린다. 물을 버리고 살짝 짠 뒤 새 물 400mL씩으로 두 번 헹군다. 헹군 물은 모두 버리고 작게 썬다. 중심까지 말랑하고 마른 부분이 없어야 한다.
향신 채소를 볶는다큰 수프 냄비에 식용유 25mL를 데우고 적양파 150g, 마늘 20g, 커민 3g을 넣어 중간 불에서 8분 볶는다. 양파가 부드럽고 향이 나되 갈색으로 지나치게 변하지 않아야 한다.
두 종류의 고기를 끓인다소고기 목심 500g, 양 어깨살 450g과 국물용 물 2400mL를 모두 넣는다. 거품을 걷고 뚜껑을 약간 열어 75분간 잔잔하게 끓인다. 고기 냄새가 국물에 배고 큰 고기에 포크가 들어가기 시작해야 한다. 안전한 중심 온도 확인 전에는 맛보지 않는다.
감자와 곡물을 넣는다익힌 통밀 180g, 감자 400g, 불린 chuño 110g, 호박 220g을 넣고 25분 잔잔하게 끓인다. 감자는 포크로 쉽게 갈라지고 chuño 중심도 부드러워져야 한다.
mote와 잠두콩을 넣는다껍질 깐 잠두콩 200g과 완전히 익힌 흰 mote 옥수수 300g을 넣어 10분 더 끓인다. 옥수수 알갱이가 부서지지 않도록 세게 끓이지 않는다. 채소가 다 익고 국물이 국자에서 걸쭉하게 흘러내려야 한다.
허브로 마무리한다소금 6g, 다진 민트 15g, 말린 오레가노 3g을 넣고 4분 더 끓인다. 수프 한 숟가락마다 곡물과 감자, chuño, 고기가 고루 보여야 한다. 가장 큰 고기 조각 중심 온도가 74℃ 이상인지 확인하고 뜨겁게 담는다.
여덟 그릇으로 나누는 넉넉한 양이므로 마지막 가열 전에 그릇과 큰 국자를 준비해 둡니다. 짧게 보온하며 제공해야 한다면 냄비 안을 60℃보다 높게 유지합니다. 그렇지 않으면 깊은 냄비째 화구 위에서 식히지 말고 얕은 용기 여러 개에 빨리 나눕니다. 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 남은 것은 74℃까지 재가열합니다. mote는 반드시 완전히 익혀 준비해야 하며 마른 옥수수 알갱이를 바로 넣으면 정해진 조리 시간이 맞지 않습니다.
말린 chuño는 깨끗한 물에 담아 4℃ 이하에서 냉장해 불린 뒤 불림 물을 버린다. 여러 사람이 먹는 수프는 작고 얕은 용기에 나누어 신속히 식힌다. 혼합 고기 수프의 보수적인 기준으로 가장 두꺼운 고기 중심 온도를 재어 74℃ 이상인지 확인한다. 수프를 작고 얕은 용기에 나눠 빠르게 식히고 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장한다. 3~4일 안에 사용하며 다시 먹을 때 74℃로 데운다. 통밀에는 글루텐이 들어간다. 포장된 익힌 밀과 양념의 추가 알레르기 표시를 확인한다.
chuño와 익힌 통밀, 소고기·양고기에 안데스 덩이줄기 olluco와 choclo 옥수수를 더한 쿠스코풍 수프입니다.
호박과 연한 잠두콩의 비중을 높인 쿠스코풍 Chairo입니다. 검은 추뇨와 밀 낟알을 따로 냉장 불린 뒤 고기와 채소를 순서대로 익힙니다.
소고기 어깨살과 안데스 옥수수 초클로를 함께 끓이는 6인분 Chairo입니다. 통밀 낟알과 추뇨를 충분히 익히고 연한 채소는 끝에 넣습니다.
